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Grasas y Aceites Nº 61
 

Nombre de la Revista: Grasas y Aceites
Número de Sumario: 61
Fecha de Publicación: 2010 / 1
Páginas: 116
Sumario:

Grasas y Aceites  -  International Journal of Fats and Oils      

CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas / Instituto de la Grasa - Sevilla                                  

Volumen 61 -  Nº 1  (2010)   /  doi:10.3989/gya.2010.v61.i1   /    ISSN: 0017-3495

Más información / Texto completo en    http://grasasyaceites.revistas.csic.es/....

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Sumario

[es] Editorial   5
Rosario Zamora 

Investigación / Research

CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 1 (2010): 7-15  /  doi:10.3989/gya.053509
[en] Preparación y evaluación de surfactantes no iónicos tipo sulfonamidas / Preparation and evaluation of sulphonamide nonionic surfactants   
M. H. M. Ahmed

Resumen:  Cloruros de sulfonilbenceno alquilados (octil, decil, dodecil; C8, C10 y C12) fueron usados en la preparación de una nueva serie de surfactantes no iónicos (IV-VI)a-c, (VII-IX) a-c and (X-XII)a-c. Las preparaciones fueron completadas por reacción de cada cloruro de sulfonilbenceno alquilado (C8, C10 y C12) con etanolamina para dar los compuestos (IIII), respectivamente. Los anteriores productos reaccionaron separadamente con óxido de etileno en presencia de diferentes catalizadores (la base KOH, el ácido de Lewis SnCl4 y la arcilla k10) para producir secuencialmente diferentes surfactantes no iónicos con distintos moles de óxido de etileno (5, 7 y 9): (IV-VI)a-c, (VII-IX)a-c and (X-XII)a-c, respectivamente.

La estructura química de los surfactantes no iónicos preparados fueron elucidadas mediante sus espectros de IR y 1H RMN. Las propiedades tensoactivas, biodegradabilidad y actividad biológica de los compuestos preparados fueron investigados. Los datos obtenidos muestran que estos compuestos tienen buenas propiedades tensoactivas y biológicas, así como una biodegradabilidad razonable.

Palabras clave: Actividad biológica; Catalizador de arcilla K10; Propiedades tensoactivas; Surfactante no iónico

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 1 (2010): 16-23  /  doi:10.3989/gya.053709
[en] La suplementación de ratas hembras con DHA-lisofosfatidilcolina aumenta el contenido de ácido docosahexaenoico y de acetilcolina cerebral y mejora la capacidad de aprendizaje y de memorización de las crías / Supplementing female rats with DHA-lysophosphatidylcholine increases docosahexaenoic acid and acetylcholine contents in the brain and improves the memory and learning capabilities of the pups      
A. Valenzuela, S. Nieto, J. Sanhueza, N. Morgado, I. Rojas, P. Zañartu

Resumen:  El ácido docosahexaenoico (DHA) que requiere el feto y el recién nacido lo aporta la madre desde sus reservas y la dieta, por lo cual se sugiere suplementar a la madre con DHA. No hay consenso sobre la mejor forma de suplementación. Proponemos que un lisofosfolípido que contiene DHA y colina (DHA-LPC) obtenido de huevos con alto contenido de DHA es adecuado para suplementar DHA y colina, precursora de la acetilcolina. Se evaluó la efectividad de DHA-LPC para incrementar el DHA y la acetilcolina cerebral de crías de ratas suplementadas con DHA-LPC antes y durante la gestación, y en la capacidad de aprendizaje y memorización de las crías mediante el test de condicionamiento operante de Skinner. Ratas Wistar hembras fueron suplementadas con DHA-LPC (8 mg DHA/kg/día) 40 días antes y durante la preñez. Después del parto se analizó DHA en plasma, eritrocitos, hígado y tejido adiposo, y colina plasmática. A las crías de 60 días se les separó: corteza frontal, cerebelo, striatum, hipocampo y corteza occipital y se les analizó DHA, acetilcolina y la actividad de acetilcolina transferasa (CAT). Las crías fueron sometidas al test de Skinner. La suplementación con DHA-LPC aumenta la colina plasmática y el DHA hepático en las madres y el DHA y la acetilcolina del cerebelo e hipocampo en las crías. La actividad CAT no se modifica. Las crías de madres suplementadas con DHA-LPC mostraron puntajes de memorización y aprendizaje superior que las controles. Conclusión: el aporte de DHA y colina como DHA-LPC puede constituir una nueva forma para proveer suplementación prenatal con DHA.

Palabras clave: Acetilcolina cerebral; Colina; Lisofosfolípidos; Suplementación con DHA; Test de Skinner

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 1 (2010): 24-29  /  doi:10.3989/gya.053309
[es] Influencia del proceso de fritura en profundidad sobre el perfil lipídico de la grasa contenida en patatas tipo “french”, empleando oleina de palma / Influence of the deep fat frying process on the lipid profile of the fat contained in the "french" type fried potato using palm olein          
J. Marcano, Y. La Rosa, N. Salinas

Resumen:  El objetivo de la presente investigación fue evaluar la influencia de ciertas variables del proceso de fritura en profundidad sobre el perfil lipídico de la fracción grasa de la patata tipo “french” (Solanum tuberosum), empleando oleína de palma. Para ello se caracterizó inicialmente la fracción grasa tanto de la patata como de la oleína utilizada, a través de la evaluación de diferentes parámetros fisicoquímicos, empleando para ello métodos de la A.O.A.C. y las Normas COVENIN. Se identificó las variables del proceso que más influían durante la fritura de las patatas, aplicando un diseño experimental del tipo 3*22, evaluando como factores; la reutilización de la matriz grasa (1ra, 4ta y 8va fritura), la temperatura (150° y 180 °C) y tipo de pelado del alimento (químico y manual), estudiando el contenido de compuestos polares como indicador de deterioro de la grasa presente en la patata, encontrando que la reutilización y el tipo de pelado influyen significativamente de manera positiva, y que la temperatura tiene una influencia negativa en la absorción de compuestos polares en las patatas fritas (α: 0.05).

Palabras clave: Compuestos polares; Fritura en profundidad; Oleína de palma

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 1 (2010): 30-36 /  doi:10.3989/gya.053809
[en] Actividad antihipóxica y actividad antioxidante de semilas de Hibiscus esculentus / Antlhypoxic and antioxidant activity of Hibiscus esculentus seeds
Mohammad Ali Ebrahimzadeh, Seyed Fazel Nabavi, Seyed Mohammad Nabavi, Bahman Eslami

Resumen:  La actividad antihipóxica y antioxidante de semillas de Hibiscus esculentus fue investigada empleando ocho ensayos in vitro. La actividad antihipóxica fue investigada en dos modelos, uno de caracter hemínico y otro circulatorio. Los efectos fueron pronunciados en ambos modelos de hipoxia. Los efectos antihipóxicos fueron dependientes de la dosis. Los resultados indican que los extractos tienen un efecto protector contra la letabilidad inducida por hipoxia en ratones. Los extractos mostraron actividad antioxidante en algunos modelos. El IC50 para la actividad captadora de radicales fue 234 ± 8.9 μg ml-1. Los extractos muestran una débil actividad captadora de óxido nítrico comprendida entre 0.1 y 1.6 mg ml-1. Los extractos muestran una débil capacidad quelatante de Fe2+. El IC50 fue de 150 ± 13 μg ml-1. Los extractos también muestran una baja actividad antioxidante en modelos con ácido linoleico aunque fueron capaces de eliminar peróxido de hidrógeno en una manera dependiente de la concentración. La concentración de compuestos fenólicos totales en cada extracto fue determinado como equivalents de ácido gálico y el contenido total de flavonoides fue calculado como equivalentes de quercitina para la curva de calibración. Los efectos farmacológicos pueden ser atribuidos, al menos en parte, a la presencia de fenoles y flavonoides en el extracto.

Palabras clave: Actividad antihipóxica; Actividad antioxidante; DPPH; Flavonoides; Fenoles; Hibiscus esculentus

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 1 (2010): 37-44  /  doi:10.3989/gya.053909
[en] Actividad antioxidante y composición de ácidos grasos de aceites de semilla de melón de dos variedades extraídos mediante extracción con fluido supercrítico / Fatty acid composition and antioxidant activity of oils from two cultivars of Cantaloupe extracted by supercritical fluid extraction
Maznah Ismail, Abdalbasit Mariod, Gururaj Bagalkotkar, Hoe Sy Ling

Resumen:  El efecto del fraccionamiento mediante extracción con fluido supercrítico de tres fracciones (fracción 1ª, 2ª y 3ª) sobre la composición de ácidos grasos y actividad antioxidante de aceites de dos variedades de melón fué investigado. Aceites de melón de los cultivares Rock (RMO) y Golden Langkawi GLO) fueron extraídos usando SFE y los principales ácidos grasos en cada cultivar fueron ácido linoleico, oleico, palmítico y esteárico. Los ácidos grasos saturados (SFA) disminuyeron desde 15.78 a 14.14% en la 1ª fracción de RMO y los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) disminuyeron desde 18.30 a 16.56% en la 2ª fracción de RMO, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) aumentaron de 65.9 a 69.30% en la 3ª fracción de RMO. Por otra parte, SFA disminuyo de 16.35 a 13.91% en la primera fracción de GLO y MUFA disminuyo de 17.50 a 15.57% en la 2ª fracción de GLO, mientras que PUFA aumento de 66.15 a 70.52% en la 3ª fracción de GLO. Las diferentes fracciones de los dos aceites mostraron una alta actividad antioxidante al reducir la oxidación del β-caroteno en el ensayo de decoloración de beta-carotene (BCB) y en la eliminación del radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH).

Palabras clave: Ácido graso; Actividad antioxidante; 1,1-difenil-2-picrilhidrazylo; Ensayo de decoloración de beta-caroteno; Extracción con fluido supercrítico; Melón

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 1 (2010): 45-51 /  doi:10.3989/gya.010508
[en] Comparación de diferentes test para la determinación de la capacidad antioxidante total en el mapeo de la producción de aceite de oliva virgen Griego / Comparison of different tests used in mapping the Greek virgin olive oil production for the determination of its total antioxidant capacity
Katerina S. Minioti, Constantinos A. Georgiou

Resumen:  El objetivo de este estudio es el mapeo de la actividad antioxidante total (TAC) de 50 aceites de oliva Griego de los años 2005-2006 de acuerdo a su región y cultivar, y se comparan los ensayos del ácido 2, 2’-azino-bis (3-etilbenzo-tiazolina- 6-sulfónico (ABTS), del 2,2-difenil-1-picrlhidrazil radical (DPPH) y de Folin-Ciocalteu. La capacidad antioxidante determinada en la fracción hidrofílica varió entre 5.42-22.5 mM de ácido gálico Kg-1 de aceite para el método ABTS y 1.29- 9.95 mM Kg-1 de aceite para el método de DPPH mientras que la TAC del aceite de oliva completo varió entre 77-177 mM Kg-1 de aceite por el método de DPPH. Los resultados del contenido de fenoles totales varió entre 3.8 y 29.4 mM Kg-1 de aceite. El contenido total de fenoles correlaciona con la capacidad total antioxidante evaluada en la fracción hidrofílica en los ensayos de DPPH (r = 0.89) y de ABTS (r = 0.69). Los valores de DPPH de la fracción hidrofílica correlacionan significativamente con los valores de ABTS (r = 0.81). Sin embargo, los valores de DPPH para el aceite de oliva completo correlacionan pobremente con el ensayo ABTS, el método de Folin-Ciocalteu y el ensayo de DPPH de la fracción hidrofílica. Aunque el contenido de fenoles totales muestra una buena correlación con los valores de ABTS y DPPH y podría servir como un útil indicador de la capacidad antioxidante del aceite de oliva, el uso de una batería de test contribuye a una mejor caracterización de la capacidad antioxidante del aceite de oliva.

Palabras clave:  ABTS; Aceite de oliva; Antioxidantes fenólicos; Capacidad antioxidante total; DPPH; Folin-Ciocalteu

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 1 (2010): 52-57 /  doi:10.3989/gya.032009
[en] Lípidos totales y perfil de ácidos grasos de hígado de pescado catla catla salvajes y criados / Total lipids and fatty acid profile in the liver of wild and farmed catla catla fish
Muhammad Hassan, Shahzad Ali Shahid Chatha, Ismat Tahira, Bilal Hussain

Resumen:  Este trabajo experimental tiene como objetivo estudiar el contenido de humedad, lípidos totales y perfil de ácidos grasos de hígado de carpa de agua dulce Catla catla de tres categorías con peso diferentes designadas como W1 (601- 900g), W2 (901-1200)g and W3 (1201-1500g). Siete muestras de pescados por cada una de las tres categorías de peso para Catla catla salvajes y criados fueron obtenidos de Trimu Head, Jhang and Fish Hatchery, Satiana Road y Faisalabad, respectivamente. Los pescados fueron diseccionados para obtener el hígado y las muestras de hígado fueron preparadas y sujetas a análisis químico. Catla catla salvaje tuvo un contenido de humedad significativamente mayor (p < 0.05) en comparación con las especies criadas. En Catla catla criadas se depositaron mayores contenidos de lípidos en el hígado. La proporción de ácidos grasos saturados vario irregularmente en los lípidos del hígado de Catla catla salvajes y criados. Los ácidos grasos saturados C12:0, C14:0, C16:0, C18:0, C20:0 y C22:0 fueron identificados en un alto porcentaje en hígados de Catla catla procedentes de ambos hábitat y el ácido graso monoinsaturado C18:1 fue encontrado en una cantidad considerable en el hígado de ambas carpas. Los ácidos grasos poliinsaturados tales como C18:3 (n-6) y C20: 2 (n-6) fueron detectados en el hígado de pescados salvajes W2 y W3, así como en la misma categoría de peso W3 de especies criadas.

Palabras clave: Ácidos grasos poliinsaturados; Ácidos grasos saturados; Catla catla salvaje; Catla catla criado; Categoría por peso; Hígado; Humedad; Lípidos

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 1 (2010): 58-66 /  doi:10.3989/gya.064309
[es] Caracterización fisicoquímica y comportamiento térmico del aceite de “almendra” de guanábana (Annona muricata, L) / Physicochemical characterization and thermal behavior and stability of guanabana (Annona muricata) seed "almond" oil
J. A. Solís-Fuentes, C. Amador-Hernández, M. R. Hernández-Medel, M. C. Durán-de-Bazúa

Resumen:  En esta investigación se estudiaron las propiedades físicoquímicas y el comportamiento térmico, mediante calorimetría diferencial de barrido y termogravimetría, del aceite extraído de las “almendras” de las semillas de guanábana (Annona muricata, L). Los resultados mostraron que las almendras de las semillas de guanábana contienen 2.5% de cenizas, 17.9% de fibra cruda, 15.7% de proteínas, 26.0% de carbohidratos y 37.7% de aceite (base seca). El aceite de las almendras de guanábana mostró una composición con predominio de ácidos grasos insaturados (68.5%) mayoritariamente oleico y linoleico y menores cantidades de palmitoleico y linoleico, principalmente; los ácidos grasos saturados fueron principalmente palmítico y esteárico (31.5%), el índice de refracción fue de 1.468, el valor de saponificación y de yodo fueron de 168.2 y 87.0 respectivamente. El análisis térmico mostró que este aceite inicia su cristalización a -4.5 °C y termina a los -79.0 °C con una entalpía de cristalización de 48.2 J/g y funde en un intervalo que va de -42.4 a 16.9 °C con un máximo de fusión a los -15.4 °C y una entalpía de fusión de 80.5 J/g. El contenido de grasa sólida (SFC) fue mínimo a temperaturas de refrigeración, manteniéndose líquido y libre de cristales a temperaturas superiores a los 10 °C. El análisis termogravimétrico mostró que la descomposición térmica del aceite en atmósfera inerte se inicia a los 380 °C y termina a los 442 °C con un valor máximo en la velocidad de descomposición a los 412 °C. En atmósfera oxidante el aceite inicia su descomposición a los 206 °C y concluye a 567 °C. De acuerdo con las características estudiadas las almendras de las semillas de guanábana tiene un alto contenido de aceite y éste posee características propias de los aceites de mesa.

Palabras clave: Aceite de almendra de guanábana; Aceites vegetales; Annona muricata; Calorimetría diferencial de barrido; Termogravimetría

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 1 (2010): 67-75  /  doi:10.3989/gya.064509
[en] Propiedades antioxidantes y antimicrobianas de la rosa de Jerico (Anastatica hierochuntica) y duma (Hyphaene thebaica) / Antioxidant and antimicrobial properties of kaff maryam (Anastatica hierochuntica) and doum palm (Hyphaene thebaica)
Amal A. Mohamed, Ashraf A. Khalil, Hossam E. S. El-Beltagi

Resumen:  El extensivo uso de plantas medicinales con fines médicos ha aumentado dramáticamente debido en gran parte a la importancia que tienen en la salud pública. En este estudio, los niveles de compuestos fenólicos, flavonoides, β-caroteno y licopeno de Anastatica hierochuntica y Hyphaene thebaica fueron determinados. Los extractos de plantas fueron evaluados mediante su actividad antioxidante usando varias metodologías: (i) captación de radicales libres usando 2,2-difenil- 1-picrilhidrazina, (ii) capacidad quelatante de iones metálicos, y (iii) captación de radicales superóxidos. La actividad antimicrobiana de ambos extractos de planta fue evaluada mediante un panel de microorganismos usando el método de difusión en disco de agar. El contenido total de fenoles (51.97 y 64.9 mg/g peso seco en A. hierochuntica y H. thebaica, respectivamente) fue significativamente diferente (p < 0.05). La actividad antioxidante incremento con un aumento de la concentración. Los extractos de planta fueron más activos contra bacterias Gram-positiva que contra bacterias Gram-negativas. También, la actividad antimicrobiana de los extractos metanólicos de H. thebaica fue mayor que la de los extractos metanólicos de A. hierochuntica. Este estudio revela que el consumo de estas plantas podría ejercer algunos efectos beneficiosos a causa de sus actividades antioxidantes y microbianas.

Palabras clave: Actividad antimicrobial; Actividad antiradicalaria; Compuestos fenólicos; Ensayo DPPH; Licopeno

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 1 (2010): 76-85 /  doi:10.3989/gya.075109
[en] Embutidos de búfalo con extractos de salvia: calidad y seguridad / Dry fermented buffalo sausage with sage oil extract: Safety and quality
Ferial M. Abu Salem, Hayam M. Ibrahim

Resumen:  Extractos de aceite de salvia fueron añadidos a embutidos de carne de búfalo. Las características químicas, microbiológicas y sensoriales de los embutidos fueron evaluadas durante el periodo de maduración. En particular, pH, oxidación lipídica, aminas biogénicas y microflora fueron analizadas. Los resultados de este estudio indican que los extractos de aceite de salvia, como antioxidantes naturales, podrían ser utilizados en embutidos preparados con carnes de búfalo, con objeto de obtener un producto final con unos niveles de aminas biogénicas y de oxidación lipídica aceptable, así como con una calidad sensorial mejorada.

Palabras clave: Aminas biogénicas; Calidad sensorial; Embutidos; Extracto de aceite de salvia; Oxidación lipídica; Periodo de maduración

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 1 (2010): 86-94 /  doi:10.3989/gya.075509
[en] Actividad antioxidante de plantas comestibles salvajes en la región del mar Negro de Turquía / Antioxidant activity of wild edible plants in the Black Sea Region of Turkey
Tevfik Özen

Resumen:  La actividad antioxidante de extractos etanólicos al 80%, obtenidos de once plantas salvajes comúnmente consumidas, fue determinada por el método del fosfomolibdeno, poder reductor, actividad quelatante de metales, actividad captadora de aniones superóxidos y actividad captadora de radicales libres, y comparada con compuestos patrones tales como el butil hidroxianisol (BHA), butil hidroxitolueno (BHT) y Trolox. El contenido de fenoles totales, flavonoides y antocianinas en el extracto fue también determinado. Trachystemon orientalis, Vaccinium mrytillus, Rumex acetosella Polygonum amphibium, Beta vulgaris, y Similax Excelsa tienen las capacidades antioxidantes más altas. En general, los resultados muestran que estas plantas pueden servir como una buena fuente de polifenoles bioactivos en la dieta humana, y pueden ser considerados como buenos candidatos para su uso como suplemento nutricional en formulaciones debido a su alta concentración en fenoles, flavonoides y antocinainas y a su fuerte actividad antioxidante.

Palabras clave: Actividad antioxidante; Antocianina; Compuestos fenólicos totales; Flavonoides; Plantas salvajes comestibles; Región del mar Muerto

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 1 (2010): 95-101 /  doi:10.3989/gya.087109
[en] Cambios químicos en músculo desmenuzado de carpa plateada (Hypophthalmichthys molitrix) durante su conservación en congelación: Efecto de un lavado previo / Chemical changes in silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) minced muscle during frozen storage: Effect of a previous washing process
Afsaneh Asgharzadeh, Bahareh Shabanpour, Santiago P. Aubourg, Hedayat Hosseini

Resumen:  La carpa plateada (Hypophthalmichthys molitrix) ha adquirido un gran interés debido a su creciente producción acuícola y a su empleo en la elaboración de surimi. Este trabajo tiene como objetivo el estudio del efecto que sobre la calidad de músculo de carpa plateada desmenuzada puede tener un proceso de lavado seguido de conservación en congelación (6 meses; -18 °C). Así, se observó un efecto positivo del lavado sobre la calidad de acuerdo con un descenso en los contenidos de humedad exprimible, aminas volátiles, ácidos grasos libres y sustancias reactivas con el ácido tiobarbitúrico; esta mejora de calidad se mantuvo durante la conservación en congelación. Asimismo, la mayoría de los índices de calidad estudiados reflejaron pérdidas de calidad durante la conservación en congelación independientemente del tratamiento previo; sin embargo, la capacidad de retención de agua permaneció invariable durante la congelación en pescado previamente lavado.

Palabras clave: Acuicultura; Calidad; Carpa plateada; Congelación; Desmenuzado; Lavado; Surimi

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 61, Nº 1 (2010): 102-108 /  doi:10.3989/gya.042909
[en] Efecto de antioxidantes naturales en la estabilidad de carne de ostra durante su almacenamiento / Effect of natural antioxidants on the stability of ostrich meat during storage
Esmat A. Abou-Arab, Ferial M. Abu-Salem

Resumen:  La carne de ostra es cada vez más popular en todo el mundo. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de diferentes antioxidantes tales como el ácido ascóbico (AA), el α-tocoferol (Toc) y hierbas de romero (ROS) en la estabilidad de la carne de ostra durante el almacenamiento. La composición química de la carne de ostra mostro un contenido bajo en grasa (1.5%) en combinación con un alto contenido de proteínas (22.4%). Las combinaciones de AA + Ros, Toc + Ros y AA + Toc fueron las más efectiva en la reducción de los valores de ácido tiobarbitúrico (TBA) y de peróxidos. Los antioxidantes muestran un insignificante efecto en la acidez como ácido oleico. La adicción de AA, Toc y Ros mostro una mejora de la estabilidad del color de los filetes de ostra, es más, el tratamiento combinado fue más efectivo en la estabilidad del color. En conclusión, la adicción de AA, Toc y Ros tuvo un efecto positivo en el aroma, rancidez y decoloración de la carne refrigerada de ostra.

Palabras clave: Antixidantes; Carne de ostra; Estabilidad; Hierba de romero


 



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