Sumario:
Grasas y Aceites - International Journal of Fats and Oils
CSIC - Consejo Sup. de Investigaciones Científicas / Inst de la Grasa - Sevilla
Volumen 64 - Nº 3 (abril-junio 2013) / doi:10.3989/gya.2013.v64.i3 / ISSN: 0017-3495
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S . U . M . A . R . I . O / S . U . M . M . A . R . Y
Investigación / Research
CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 3 (2013), 229-236 / doi:10.3989/gya.107412 (www.a360grados.net)
[en] Nutritional and functional characteristics of Erophaca baetica seeds, a legume endemic to the Mediterranean region
Características nutricionales y funcionales de semillas de Erophaca baetica, una leguminosa endémica de la región Mediterránea
I. Cortés-Giraldo, M. Alaiz, J. Girón-Calle, C. Megías, J. Vioque
Resumen: Erophaca baetica es una leguminosa endémica de la región mediterránea. Aunque los frutos y las semillas son grandes, la presencia del alcaloide swainsonina causante de locoismo, ha impedido su uso como alimento para animales o para nutrición humana. El contenido proteico y su perfil cromatográfico, la composición de aminoácidos, de ácidos grasos, y contenido de polifenoles se han determinado con el fin de explorar el potencial de las semillas de E. baetica como una fuente de proteínas y de componentes funcionales de la dieta. El contenido de proteínas es del 36% (w / w), y el análisis de aminoácidos reveló deficiencia en aminoácidos azufrados, triptófano y lisina. El contenido de lisina bajo es probablemente debido a la abundancia de alcaloides metabólicamente derivados de este aminoácido. Los ácidos oleicos y linoleico son los principales ácidos grasos en las semillas. La actividad antioxidante de los extractos de polifenoles fue mayor que la actividad de los polifenoles extraídos de la mayoría de las semillas de leguminosas comestibles. Por lo tanto, las semillas de E. baetica representan una fuente interesante de componentes funcionales y nutricionales con la condición de que los alcaloides antinutricionales sean quitados antes.
Palabras clave: Ácidos grasos; Aminoácidos; Erophaca baetica; Polifenoles; Proteínas
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 3 (2013), 237-242 / doi:10.3989/gya.084412 (www.a360grados.net)
[en] Lipase-catalyzed glycerolysis of fish oil to obtain diacylglycerols
Glicerolisis de aceite de pescado catalizada por lipasa para producir diacilglicéridos
R. Baeza-Jiménez, K. Miranda, H. S. García, C. Otero
Resumen: Diacilglicéridos (DAG) ricos en n-3 fueron producidos en la glicerolisis de aceite de pescado rico en n-3 PUFA catalizada por Novozym 435. Las agitaciones orbital y magnética fueron evaluadas con el propósito de minimizar las limitaciones de transferencia de masa y garantizar la homogeneidad de la mezcla de reactivos. Diferentes temperaturas (65, 70, 75, 80, 85 y 90 °C) y velocidades de agitación (300, 500, 700 y 900 rpm) fueron empleadas. Las condiciones óptimas para alcanzar la mayor cantidad de DAG fueron: 65 °C, una relación molar de sustratos 3:1 (aceite:glicerol), 500 rpm y 15% de enzima, después de 2.5 h, con un rendimiento de 60%.
Palabras clave: Aceite de pescado; Diacilglicéridos; Glicerolisis; Novozym 435
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 3 (2013), 243-249 / doi:10.3989/gya.096012 (www.a360grados.net)
[en] Fatty acid composition of Tilia spp. seed oils
Composición en ácidos grasos de aceites de semillas de Tilia spp.
M. K. Dowd, M. C. Farve
Resumen: Como parte de un estudio sobre la composición de aceites derivados de semillas de plantas Malvaceae, las semillas de siete especies de Tilia (árboles de tilia o lima) fueron evaluadas con respecto a sus perfiles de ácidos grasos. Las semillas fueron obtenidas de Germplasm Research Information Network así como de varias fuentes comerciales. Tras la extracción del aceite con hexano, los glicéridos fueron trans-metilados y analizados por cromatografía de gases con dos fases polares estacionarias. Todos los aceites extraidos de las semillas analizados estaban compuestos principalmente de ácido linoleico (49-60%) y, en cantidades más bajas de ácido oleico (16-22%) y palmítico (8-10%). Otros componentes secundarios típicos también fueron encontrados. Además, los ácidos ciclopropenoides (i.e., ácidos estercúlicos y malválicos) estuvieron presentes en niveles entre 6 y 17%. En todas las muestras, el nivel de ácido malválico fue aproximadamente el doble del nivel de ácido estercúlico, lo que indica que una cantidad considerable de a-oxidación del ácido estercúlico ocurrió en las semillas. Dos productos de a-oxidación adicionales, los ácidos 8-heptadecenoico y 8,11-heptadecadienoico también fueron determinados. Juntos el nivel de estos ácidos grasos estuvo entre 1.3 y 2.3%, estas cantidades son comparables a los niveles reportados recientemente de estos ácidos en el aceite de semilla de Thespesia populnea.
Palabras clave: a-oxidación de ácidos grasos; Ácidos ciclopropenoides; Árboles de tilia o lima; Árboles de tilia o Linden
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 3 (2013), 250-263 / doi:10.3989/gya.131412 (www.a360grados.net)
[en] Changes in the volatile compounds of pork loin (fresh and marinated) with different irradiation and packaging during storage
Cambios en los compuestos volátiles del lomo de cerdo (fresco y adobado) con diferentes irradiaciones y empaquetados durante el almacenamiento
I. García-Márquez, M. Narváez-Rivas, E. Gallardo, C. M. Cabeza, M. León-Camacho
Resumen: Se ha utilizado la cromatografía de gases/espectrometría de masas, la extracción mediante purga y trampa para estudiar los compuestos volátiles de lomo de cerdo fresco y adobado, tratados con electrones acelerados (1 y 2 kGy) y almacenado en refrigeración (4 y 8 °C) bajo diferentes atmósferas (aire, vacío y atmósfera modificada). Se observaron diferencias importantes entre las muestras de lomo fresco y adobado pero, en general, solo pequeñas diferencias fueron observadas en algunos compuestos volátiles de ambos tipos de lomo debidas al efecto de la temperatura, tiempo de almacenamiento, tipo de atmósfera o dosis de radiación. Se ha concluido que la aplicación de electrones acelerados es una tecnología muy eficaz para ampliar la vida útil del lomo de cerdo fresco y adobado sin que se detecten cambios en el olor de los productos.
Palabras clave: Adobado; Compuestos volátiles; Empaquetado; Fresco; GC-Purga y Trampa; Lomo de cerdo; Radiación de haz de electrones
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 3 (2013), 264-271 / doi:10.3989/gya.107912 (www.a360grados.net)
[en] Minor Components and Oxidative Stability as Determined by DSC of Fractionated and Lipase-catalyzed Structured Rapeseed Oil
Componentes menores y estabilidad a la oxidación mediante DSC de aceite de colza fraccionado y estructurado mediante catálisis con lipasa
M. A. Alim, P. Wessman, P. C. Dutta
Resumen: Las grasas y aceites naturales pueden ser modificados mediante diversos métodos para preparar productos con propiedades físicas, químicas y nutricionales deseadas. El enriquecimiento y la retención de componentes lipídicos menores, la incorporación de ácido cáprico y estabilidad a la oxidación a baja temperatura de aceites de colza (RSO) fraccionado en acetona, se evaluaron en este estudio. La fracción líquida (L-RSO), la fracción sólida (S-RSO) y el RSO son transesterificados con ácido cáprico (CA) en diversas relaciones molares utilizando lipasa. Los rendimientos de las fracciones L-RSO y RSO-S fueron de 30 y 70 g por 100 g, respectivamente. La fracción líquida L-RSO contenía un mayor nivel de los ácidos linoleico y linolénico, y un menor nivel de ácido oleico en comparación con la fracción sólida S-RSO. La fracción sólida S-RSO tiene mayor contenido total de esteroles que RSO y que L-RSO. En contraste, la fracción L-RSO contenía mayor contenido de tocoferoles totales que RSO y que S-RSO. La incorporación de CA fue excelente con una relación molar de 1:3. El contenido de esteroles y tocoferoles disminuyó gradualmente con un incremento de la relación molar de la incorporación de CA. La estabilidad oxidativa muestra cómo la temperatura de inicio, determinada mediante DSC, de la fracción S-RSO fue mayor en comparación con la de la L-RSO y RSO.
Palabras clave: Aceite de colza; Calorimetría diferencial de barrido; Estabilidad oxidativa; Esteroles; Reacción catalizada por lipasa; Tocoferoles
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 3 (2013), 272-284 / doi:10.3989/gya.132112 (www.a360grados.net)
[en] Effects of maturation and processing technologies on nutritional and sensory qualities of Itrana table olives
Efectos de la maduración y el procesamiento sobre la calidad nutricional y sensorial de las aceitunas de mesa Itrana
B. Lanza, M. G. Di Serio, E. Iannucci
Resumen: En el presente estudio se evalúan las características nutricionales y sensoriales de la variedad Itrana de aceituna (Olea europaea L.) de doble uso, elaborada en verde (Oliva Bianca di Itri) y en negro (Oliva di Gaeta), utilizando métodos griegos modificados al efecto. Un método consiste en una etapa inicial de inmersión en agua para favorecer el crecimiento de una flora específica que contribuye al endulzado de los frutos. Después de 15-45 días se añade sal a la solución en una cantidad que no exceda 8 kg por 100 g de fruto fresco. Otro procedimiento consiste en colocar directamente las aceitunas en salmuera utilizando un sistema de adición de la sal en dos etapas (la mitad de la sal se añade inmediatamente y el resto a los 15 días). Toda la información derivada de los análisis fisico-químicos, nutricionales y sensoriales ha permitido la separación de las muestras en cuatro grupos según la tecnología de elaboración, el estado de madurez y el almacenamiento. El proceso de adición de sal en dos etapas (“double salting”) fue el procedimiento que dio mejores resultados.
Palabras clave: Aceitunas de mesa; Etiqueta nutricional; Nutriente; Olea europaea L.
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 3 (2013), 285-294 / doi:10.3989/gya.072212 (www.a360grados.net)
[en] Phenolic compounds in mono-cultivar extra virgin olive oils from Algeria
Componentes fenólicos en aceites de oliva vírgenes monovarietales de Argelia
M. Douzane, A. Tamendjari, A. K. Abdi, M. S. Daas, F. Mehdid, M. M. Bellal
Resumen: La alta estabilidad oxidativa de los aceites de oliva vírgenes está relacionada con su alta relación de ácidos grasos monoinsaturados/poliinsaturados y con la presencia de componentes antioxidantes, como tocoferoles y polifenoles. En este trabajo se llevó acabo un aislamiento y cuantificación de compuestos fenólicos de aceites de oliva virgenes de variedades argelinas, con el fin de conocer sus potenciales usos y beneficios. La cuantificación de los componentes fenólicos y o-difenólicos se realizó por método tradicional de Folin-Ciocalteu y mediante la reacción con molibdato de sodio, respectivamente. Los compuestos fenólicos individuales cualitativos y cuantitativos en los extractos y en una mezcla estándar fueron determinados por HPLC.
Los resultados experimentales muestran que el tirosol, hidroxitirosol y el 4-HBA (ácido 4-hidroxibenzoico) son los principales compuestos fenólicos individuales identificados en el conjunto de la población de las variedades estudiadas. Por otra parte, la población de las variedades con frutos grandes (Grosse du Hamma, Aghenfas, Azeradj, Aguenaou, Aberkane, Bouchouk de Guergour, X-Aghenfas, Rougette de Guelma, Sigoise) se distinguen claramente de las variedades con frutos medios y pequeños. Además, la población de variedades con frutos pequeños (Hamra, Chemlal, Boughenfas, Limli, Aimel y Mekki) presentó el nivel más alto en oleuropeína.
Palabras clave: Aceite de oliva virgen; Composición química; Compuestos fenólicos; Variedades argelinas
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 3 (2013), 295-303 / doi:10.3989/gya.108312 (www.a360grados.net)
[en] Effect of dietary inclusion of lampante olive oil on milk and cheese fatty acid profiles of ewes
Efecto de la inclusión de aceite de oliva lampante en la dieta de ovejas sobre el perfil de ácidos grasos de leche y queso
E. Vargas-Bello-Pérez, R. R. Vera, C. Aguilar, R. Lira, I. Peña, A. Valenzuela, H. Cerda
Resumen: El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la inclusión de aceite de oliva lampante en la dieta de ovejas sobre el perfil de ácidos grasos de leche y queso. Nueve ovejas fueron utilizadas en un diseño de CuadradoLatino 3 × 3. Las dietas fueron suplementadas con 0 (control; T0), 36 (T1) y 88 (T2) g de aceite de oliva lampante por kg de materia seca de alimento. La ingesta, la producción de leche y la composición de leche (grasa y proteína) no se vieron afectados por los tratamientos. Los ácidos oleico y vaccénico incrementaron (P < 0.05) gradualmente mientras que los ácidos grasos saturados y el índice aterogénico disminuyeron (P < 0.05) en leche y queso a medida que la inclusión de aceite de oliva lampante se incrementó en la dieta. En conclusión, la inclusión de aceite de oliva lampante en dietas de ovejas lactantes aumenta la concentración de ácidos grasos monoinsaturados y disminuye la de los saturados en leche y queso con posibles efectos benéficos sobre la salud humana.
Palabras clave: Aceite de oliva; Ácidos grasos; Leche; Oveja; Queso
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 3 (2013), 304-310 / doi:10.3989/gya.095312 (www.a360grados.net)
[en] Phospholipid classes and fatty acid composition of ewe’s and goat’s milk
Contenido de ácidos grasos de las diferentes clases de fosfolípidos de la leche de oveja y de cabra
L. Zancada, F. Pérez-Díez, F. Sánchez-Juanes, J. M. Alonso, L. A. García-Pardo, P. Hueso
Resumen: Se ha analizado el contenido, distribución de las especies individuales y la composición en ácidos grasos de los fosfolípidos (FL) de la leche de oveja y de cabra. Se ha estudiado también la unión de cepas enterotoxigénicas y uropatogénicas de Escherichia coli a estos compuestos y el efecto de los FL sobre la hemaglutinación provocada por estas bacterias mediante inmunodetección en placa y ensayos en placas multipocillo, respectivamente. La leche de oveja y de cabra contiene más FL que la de vaca, pero menos que la leche humana. El perfil de FL individuales es similar en la leche de oveja y de cabra e incluye esfingomielina, fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilserina y fosfatidilinositol. En cuanto a la composición en ácidos grasos, los FL de ambos tipos de leche presentan un contenido elevado de ácidos grasos de cadena larga (más de 16 carbonos) y no saturados, siendo el más abundante C18:1. La leche de oveja contiene ácidos grasos más largos y menos saturados, mientras que los de la leche de cabra son más cortos y más saturados. No se ha encontrado adhesión de ninguna de las cepas bacterianas estudiadas a los FL individuales de la leche de oveja o de cabra .Tampoco se ha observado inhibición de la hemaglutinación producida por las bacterias por los FL. Estos compuestos son constituyentes fundamentales de la membrana de los glóbulos de grasa de la leche, pero a la vista de los resultados obtenidos, no parece que participen en la defensa del recién nacido frente a infecciones bacterianas.
Palabras clave: Ácidos grasos; Adhesión bacteriana; Fosfolípidos; Leche de cabra; Leche de oveja
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 3 (2013), 311-319 / doi:10.3989/gya.107312 (www.a360grados.net)
[en] Effect of the antioxidant profile in the diet of farmed coho salmon (Oncorhynchus kisutch) on the nutritional value retention during frozen storage
Efecto de la composición en antioxidants incluidos en la dieta sobre la retención del valor nutricional de salmón coho (Oncorhynchus kisutch) de cultivo durante su conservación en congelación
J. Ortiz, M. A. Larraín, N. Pacheco, J. P. Vivanco, S. P. Aubourg
Resumen: Salmones coho (Oncorhynchus kisutch) fueron alimentados con una dieta enriquecida en antioxidantes sintéticos (butil-hidroxi-tolueno y etoxiquina, dieta I) y su efecto comparado con dos dietas enriquecidas en antioxidantes naturales (una mezcla rica en isómeros de tocoferol, dieta II; una mezcla de isómeros de tocoferol y extracto de romero, dieta III). Una vez sacrificado, el pescado fue conservado a –18 °C durante 18 meses. El empleo de la dieta II llevó a muestras congeladas con contenido superior en proteínas sarcoplásmicas y en γ- y δ-tocoferol al ser comparados con pescado previamente alimentado con la dieta I. Sin embargo, no se observaron diferencias a nivel de composición proximal, contenido en α-tocoferol y astaxantina y parámetros de color (L*, a*, b*). A nivel de composición en ácidos grasos, los individuos correspondientes a la dieta II reflejaron mayores contenidos en C22:6ω3 y monoinsaturados, pero menores en C20:5ω3 y saturados al ser comparados con sus homólogos de la dieta I.
Palabras clave: Ácidos grasos; Antioxidantes; Composición elemental; Conservación en congelación; Dieta; Oncorhynchus kisutch
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 3 (2013), 320-327 / doi:10.3989/gya.131212 (www.a360grados.net)
[es] Efecto de la aireación y la concentración de cloruro sódico en el desarrollo de la flora microbiológica y en los parámetros fisicoquímicos en la fermentación de Olea europaea L. c.v. Sevillana al estilo negras naturales en la zona de La Yarada-Tacna
Aeration and Sodium chloride in the develop of microflora and phycochemical parameters on the Olea europaea L. cv Sevillana fermentation at the natural black style in La Yarada zone-Tacna
C. Clavijo Koc, W. Garragate Rospigliosi, M. Gallegos Arata, P. Lanchipa Sepúlveda, C. Villalobos Ochoa
Resumen: La fermentación aerobia de aceituna variedad Sevillana estilo negra se desarrolló en los parámetros de acidez fija entre de 1.2 a 1.5%, debido a la concentración de cloruros en la salmuera los cuales se mantuvieron por debajo de 6.5% durante el periodo de fermentación en los 9 tratamientos ensayados lo que permitió el desarrollo de bacterias lácticas. No hubo diferencia en la evolución del pH entre la fermentación con aireación o en condiciones anaeróbicas alcanzándose valores menores a 3.5. La aireación tiene un efecto significativo en la purga del CO2 en la salmuera e incrementó la población de levaduras aerobias; así mismo en los tratamientos con 12% de sal se favoreció el desarrollo de levaduras fermentativas al inicio de la fermentación. La concentración de azúcares reductores en el fruto disminuyó significativamente en los tratamientos con aireación, acelerando el proceso de fermentación con respecto a la fermentación anaerobia.
Palabras clave: Aceituna; Aireación; Fermentación
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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 64, Nº 3 (2013), 328-334 / doi:10.3989/gya.023513 (www.a360grados.net)
[en] Major components in oils obtained from Amazonian palm fruits
Componentes mayoritarios de aceites obtenidos de frutos de palmeras de la región amazónica
M. F. G. Santos, S. Marmesat, E. S. Brito, R. E. Alves, M. C. Dobarganes
Resumen: Las palmeras nativas de la familia Arecaceae constituyen recursos alimentarios de gran importancia en la región amazónica. A pesar de su diversidad y utilidad, muchas especies son poco conocidas por lo que son de interés los estudios dirigidos a conocer la calidad y composición de las especies menos exploradas para evaluar su potencial económico.
El objetivo de este estudio fue la caracterización de los aceites obtenidos del mesocarpio de frutos de especies de bacaba (Oenocarpus bacaba), buriti (Mauritia flexuosa), inajá (Maximiliana maripa), pupunha (Bactris gasipaes) y tucumã (Astrocaryum vulgare), de importante producción en el Estado de Amapá, Brasil. Se analizaron sus características físicoquímicas, composición de ácidos grasos y composición de triglicéridos (TAG) mediante cromatografías líquida y de gases. Se determinó igualmente la composición proximal de los mesocarpios de los frutos.
Los resultados indicaron que los aceites obtenidos eran todos de buena calidad. Por otra parte, el ácido oleico, entre 39.2 y 71.6%, y el ácido palmítico, entre 20.8 y 39.6%, fueron los dos ácidos mayoritarios en todos los aceites. El aceite de inajá fue el único con cantidades significativas de ácido laurico (4.6%) y mirístico (10.7%) ya que los demás contenían sólo ácidos grasos de 16 y 18 átomos de carbono. De acuerdo con su composición, las especies mayoritarias de TAG en todas las muestras fueron POP, POO y OOO. Finalmente, el contenido en aceite de los frutos fue elevado, oscilando entre 17.0% en la especie de pupunha hasta el 38.3% en la de bacaba, expresados sobre base seca.
Palabras clave: Aceites vegetables; Ácidos grasos; Amazonia; Frutos de palmeras; Triglicéridos
[en] Libros / Review of new books
NMR Spectroscopy in Food Analysis.- A. Spyros and P. Dais.- RSCPublishing, The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK, 2013.- XI + 329 páginas.- ISBN 978-1-84973-175-1.
Rosario Zamora ..... 335
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