Sumario:
Grasas y Aceites - International Journal of Fats and Oils
CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas / Instituto de la Grasa - Sevilla
Volumen 60 - Nº 5 (2009) / doi:10.3989/gya.2009.v60.i5
Más información/Texto completo en http://grasasyaceites.revistas.csic.es/....
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Sumario
Revisión
Grasas y Aceites, Vol 60, No 5 (2009): 439-452 / doi:10.3989/gya.043209
[es] El tejido adiposo: algo más que un reservorio de energía
Alfonso Valenzuela B, Julio Sanhueza C
Resumen: El tejido adiposo es un reservorio de grasa y también un órgano que contribuye a la estética y a la salud de las personas, tarea que cumple funcionando como un tejido endocrino. El tejido adiposo blanco, formado por células adiposas uniloculares puede regular la homeostasis orgánica entre el gasto y el consumo de energía. Produce una serie de adipokinas que regulan el consumo de alimentos, la utilización de glucosa y de lípidos por parte del organismo. El tejido adiposo pardo o marrón, estructurado por células multiloculares, contiene numerosas gotas de grasa de pequeño tamaño, las que pueden ser hidrolizadas con mayor facilidad. El tejido participa en la termogénesis adaptativa o facultativa debido a la proteína desacoplante-1 (UCP-1) que inhibe la síntesis de ATP produciendo calor. Con la edad, este tejido se reduce y por ello actualmente se considera que una forma de combatir la obesidad es lograr que el tejido adiposo blanco adquiera característica de pardo. Este trabajo revisa las principales características estructurales y funcionales del tejido adiposo blanco y pardo, con énfasis en sus funciones reguladoras y endocrinas.
Palabras clave: Adipokinas; Regulación de temperatura; Tejido adiposo blanco; Tejido adiposo pardo
Investigación
Grasas y Aceites, Vol 60, No 5 (2009): 453-459 / doi:10.3989/gya.020609
[es] Desarrollo de pasta untable de aceituna variedad Sevillana
Marco Schwartz, Vilma Quitral, Claudia Daccarett, Julio Callejas
Resumen: Este estudio consistió en desarrollar una pasta untable de aceituna, variedad verde Sevillana o Gordal. La elaboración de la pasta consistió en deshuesar las aceitunas, triturarlas y adicionarles conservantes (sorbato de potasio y benzoato de sodio) y antioxidante (T. B. H. Q.), finalmente se envasaron. Ésta fue caracterizada microbiológica, físico-química y sensorialmente, y se evaluó su comportamiento durante 3 meses de almacenamiento a temperatura ambiente (18 °C) y en refrigeración (4 °C). El recuento microbiano de la pasta es menor a 100 ufc/ml. Sensorialmente el producto fue aceptado y esta condición no varió durante el almacenamiento, al igual que el contenido de aceite (70%) y aw (0,90). El pH diminuye con el tiempo, por lo tanto, la acidez aumenta; viéndose afectado por la temperatura de almacenamiento. El índice de peróxido, aumenta en el tiempo (5 a 27 meq peróxido/kg aceite) y es mayor en condiciones ambientales, sin embargo, no es percibido como variación en la rancidez sensorial. En cuanto al color, el principal cambio producido es un oscurecimiento de la pasta expresado en el parámetro L*. La vida útil de la pasta de aceituna alcanza a 90 días, siendo apta su conservación a temperatura ambiente y de refrigeración.
Palabras clave: Aceituna; Color; Índice de Peróxido; Microbiológico; Pasta de aceituna; Pulpa de aceituna; Sensorial
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Grasas y Aceites, Vol 60, No 5 (2009): 460-469 / doi:10.3989/gya.129708
[en] Actividad antioxidante y compuestos fenólicos de extractos de tortas de almendra de pecana [Carya illinoinensis (Wangenh.) C. Koch]
Ana Cristina Pinheiro do Prado, Analu Monalise Aragão, Roseane Fett, Jane Mara Block
Resumen: El contenido de taninos condensado y fenoles totales de diferentes extractos de tortas de almendra de pecana (éter, acetona, alcohol y agua destilada) fueron estimados y sus actividades antioxidantes fueron evaluadas mediantes los métodos con ABTS, DPPH y el sistema ß-caroteno/ácido linoleico. Las variaciones de color de la torta de almendra de pecana fueron determinadas mediante análisis instrumental usando el sistema CIE Lab. Los contenidos de fenoles totales, taninos condensados y actividad antioxidante, medida mediante los métodos con ABTS Y DPPH (30 min y 24 h), fueron significativamente más altos (p < 0.05) con el extracto de acetona (16.4 mg GAE/g; 31.2 mg CE/g; 235.3 μmol TEAC/g and 68.6 and 100.3 mg TEAC/g, respectivamente). El porcentaje de inhibición de la oxidación en el sistema ß-caroteno/ ácido linoleico vario desde 37.9 a 93.1% con el extracto de acetona a 300 ppm, mostrando resultados significativamente superiores. Las muestras con una mayor tendencia a tonos rojos presento los niveles más altos de taninos condensados.
Palabras clave: Actividad antioxidante; Carya illinoinensis; Compuestos fenólicos; Oxidación; Torta de almendra de pecana
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Grasas y Aceites, Vol 60, No 5 (2009): 470-476 / doi:10.3989/gya.021409
[es] Producción de biodiesel a partir de residuos grasos animales por vía enzimática
Ivanna Rivera, Gerardo Villanueva, Georgina Sandoval
Resumen: Grasas animales extraídas directamente de residuos orgánicos de un matadero municipal fueron empleadas con éxito en la reacción de transesterificación como materia prima alternativa de bajo costo para la producción de biodiesel. Las reacciones de transesterificación se realizaron por vía enzimática con dos lipasas comerciales N435 y RM IM. De las dos enzimas probadas, la enzima N435 fue la más eficiente tanto en el sistema libre de solvente como en el sistema con terbutanol como solvente. En ambos sistemas el exceso de etanol fue la mejor condición para la reacción alcanzando conversiones de 80% en 48 horas en el caso del sistema libre de solvente y 65% en 24 horas en el sistema con terbutanol.
Palabras clave: Biodiesel; Etil ésteres; Lipasa; Residuos grasos; Solvente; Transesterificación
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Grasas y Aceites, Vol 60, No 5 (2009): 477-483 / doi:10.3989/gya.021009
[en] Atributos físico-químico en aceite de semilla de plantas de girasol (Helianthus annuus L.) sometidas a estrés por sequia
Qasim Ali, Muhammad Ashraf, Farooq Anwar
Resumen: El efecto de las condiciones de déficit de agua sobre las características cualitativas y cuantitativas de semilla de girasol y aceites de semilla fueron evaluadas. Dos cultivos de girasol (Gulshan-98 y Sun Cross) fueron sembrados en el campo. El tratamiento de estrés hídrico fue aplicado en el estado vegetativo y reproductivo. El análisis de la semilla de girasol mostro que el contenido en aceite disminuyo significativamente (p ≤ 0.05) (un descenso del 10,52% respecto al control) debido al estrés hídrico cuando se impone en ambos estado de crecimiento. Ambos cultivos de girasol mostraron respuestas diferenciadas al estrés hídrico con respecto a los contenidos de los ácidos oleico y linoleico. Una correlación negativa significativa entre los ácidos oleico y linoleico fue observada en cv. Gulshan-98 bajo condiciones de déficit de agua en comparación con Suncross en la que tal efecto del estres hídrico sobre los ácidos oleico y linoleico no fue obsevado. Las condiciones de déficit de agua causan una reducción en el ácido linoleico en Gulshan-98, mientras que permanece inalterado en Suncross. Los contenidos de ácido esteárico aumentaron en cv. Gulshan-98 debido a la sequia, mientras que no se observo efecto del estrés hídrico sobre el contenido de ácido palmítico en el aceite de ambos cultivos de girasol. En general, los ácidos grasos poliinsaturado del aceite permanecen sin cambios en condiciones de estrés hídrico o en plantas regadas normalmente de ambos cultivo, sin embargo los ácidos grasos saturados incrementaron en Gulshan-98. Los contenidos de tocoferoles totales o individuales (α, γ, and δ) en aceite de semilla se incrementaron significativamente con la aplicación de estrés hídrico en ambos cultivos. Una evaluación de las características físicas y químicas de ambos cultivos de girasol revelan que el estrés por sequia causa un marcado incremento en el contenido de materia insaponificable (18,75% con respecto al control) y un descenso del índice de yodo (5,87% respecto al control), aunque el índice de saponificación, densidad, peso específico y índice de refracción permanecen sin cambios.
Palabras clave: Aceite de semilla; Ácidos grasos; Etapas de crecimiento; Girasol; Sequia; Tocoferoles
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Grasas y Aceites, Vol 60, No 5 (2009): 484-491 / doi:10.3989/gya.031809
[en] Perfil lipídico de cortes comerciales de terneros lactantes en pastoreo
Raúl R. Vera, Patti English, Karin Vargas, Ignacio Briones
Resumen: El objetivo del trabajo fue determinar el contenido de grasa, colesterol y perfil de ácidos grasos de ocho cortes provenientes de terneros lactantes, de 7-8 meses de edad y engordados en prados permanentes de la VII Region de Chile, por productores pequeños. Se sacrificaron 54 animales en tres fechas diferentes de Marzo de 2008, con un peso medio de canal de 150±22 kg. Se obtuvieron cinco muestras al azar de cada corte a medida que salían de la planta procesadora, las que fueron enfriadas y empaquetadas siguiendo el protocolo industrial. Los cortes fueron seleccionados en base a un análisis no replicado anterior de 21 cortes comúnmente disponibles en el mercado. Se encontraron diferencias significativas y considerables en el contenido de grasa, con una media de 2,12% y rango de 4,23 para lomo liso y 0,68% para asado abastero. El contenido medio de colesterol fue de 44,7 mg/100 g de carne, sin diferencias significativas entre cortes. Un análisis discriminante exigente detectó diferencias altamente significativas en el perfil de ácidos grasos, y clasificó correctamente a 37 de las 40 muestras analizadas. La relación n6:n3 no difirió entre cortes y osciló entre 1,9 para lomo liso y 2,6 para sobrecostilla y punta de ganso respectivamente. Se encontraron diferencias significativas para la mayoría de los ácidos grasos y para el índice de aterogenicidad. Sin embargo este último osciló sólo entre 0,60 y 1,07 para posta negra y lomo liso respectivamente. Los resultados son comparados con valores informados en la literatura. A pesar de las diferencias halladas entre cortes, todos fueron magros y tuvieron perfiles lipídicos compatibles con la salud humana, en dietas balanceadas.
Palabras clave: Ácidos grasos; Cortes de carne; Lípidos; Terneros
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Grasas y Aceites, Vol 60, No 5 (2009): 492-499 / doi:10.3989/gya.031909
[es] Determinación de trazas metálicas en aceites vegetales de España y Marruecos mediante espectroscopía de absorción con cámara de grafito después de la digestión en horno de microondas
K. Bakkali, E. Ballesteros, B. Souhail, N. Ramos Martos
Resumen: En el presente trabajo se propone un método simple y rápido de análisis para la determinación de trazas metálicas (Cd, Cr, Cu, Mn, y Pb) en diferentes tipos de aceites vegetales. El procedimiento consiste en el tratamiento previo de la muestra mediante digestión con horno de microondas y en el análisis mediante espectroscopía de absorción atómica con atomización electrotérmica. El método ofrece una buena linealidad y sensibilidad para los cinco metales determinados, con límites de detección comprendidos entre 0,06- 2,15 μg/kg. La precisión del método expresada como desviación estándar relativa oscila entre 2,6 y 4,2 %. Para el estudio de la exactitud se analizó un aceite de referencia (Used Oil HU-1) con las concentraciones de metales certificadas, obteniéndose unos resultados satisfactorios. La metodología desarrollada se aplicó a la determinación de metales en diferentes tipos de aceite vegetales (oliva virgen, oliva, girasol, maíz y de orujo) de distinta procedencia (España y Marruecos). Los resultados obtenidos han puesto de manifiesto que el contenido de metales depende del aceite analizado, y en el caso del aceite de oliva varía dependiendo del país de procedencia, obteniéndose unos valores elevados para el plomo en las muestras producidas en Marruecos.
Palabras clave: Aceites vegetales; Digestión microondas; Espectroscopía de absorción atómica con atomización electrotérmica; Metales
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Grasas y Aceites, Vol 60, No 5 (2009): 500-508 / doi:10.3989/gya.021109
[en] Composición de ácidos grasos de dieciocho variedades de aceituna mediterráneas cultivadas en las condiciones áridas de Boughrara (zona meridional de Túnez)
Wissem Zarrouk, Bechir Baccouri, Wael Taamalli, Ahmed Trigui, Douja Daoud, Mokhtar Zarrouk
Resumen: En este estudio, dieciocho variedades de aceituna procedentes de España, de Francia, de Italia, de Grecia y de Argelia, cultivadas en la estación experimental del olivo de Boughrara (región árida de Túnez), fueron evaluadas para el rendimiento en aceite y la composición de ácidos grasos. El análisis de la varianza mostró diferencias significativas entre todas las variedades (p < 0.01). El análisis de “clusters” jerárquico clasificó las variedades en tres grandes grupos. El primer grupo incluía un subgrupo compuesto por siete variedades de aceituna Changlot Real, Koroneiki, Verdial de Vélez- Málaga, Coratina, Lechín de Granada, Cornezuelo y Leccino, que se caracterizan por su alto rendimiento en aceite, alto contenido en oleico y bajo contenido en ácidos palmítico y linoleico. Las composiciones de ácidos grasos de aceites provenientes de estas variedades se conforman con estándares internacionales y son mejores si las comparamos con la de Chemlali (el cultivo más abundante en Túnez). Finalmente, los ácidos grasos mayoritarios (palmítico (C16:0), oleico (C18:1) y linoleico (C18:2)) de nueve de los aceites de oliva virgen estudiados fueron comparados con los de las mismas variedades cultivadas en sus áreas originarias. A excepción de los aceites Koroneiki y Olivière que mostraron una composición de ácidos grasos inalterable y del aceite Cornezuelo en el que se observó un aumento del nivel de ácido oleico y un descenso del nivel de ácido linoleico, la mayoría de los aceites mostró disminución de ácido oleico y aumento de los porcentajes de ácido palmítico y linoleico, comparándolos con los obtenidos de las aceitunas cultivadas en su lugares de origen.
Palabras clave: Aceite de oliva; Composición de ácidos grasos; Variedades mediterráneas
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Grasas y Aceites, Vol 60, No 5 (2009): 509-515 / doi:10.3989/gya.032209
[en] Efecto del ataque de la mosca (Bactrocera oleae) sobre la calidad y contenido en compuestos polifenolicos de aceites procedentes de aceitunas de la variedad Chemlal
Abderezak Tamendjari, Franca Angerosa, Soraya Mettouchi, Mohand Mouloud Bellal
Resumen: Se ha estudiado el ataque de las aceitunas por la plaga Bactrocera oleae con el fin de determinar la influencia sobre la calidad del aceite de oliva (acidez libre, índice de peróxidos, extinción UV, calidad sensorial), polifenoles totales e individuales. Este estudio se realizó con el aceite de oliva obtenido a partir de la mayoritaria variedad de Argelia (Chemlal).
El análisis cuantitativo y cualitativo de los compuestos fenólicos se realizó por el método colorimétrico y por cromatografía gaseosa acoplada a la espectomertria de masas respectivamente. Los resultados demostraron que el ataque de la mosca, modifica la calidad del aceite de oliva y se confirmó además la existencia de procesos hidroliticos y, en particular oxidativos, que reducen fuertemente la cantidad de compuestos O-difenólicos. El alcance de la modificación fue mucho mayor cuando las aceitunas fueron atacadas en una fase avanzada de maduración. La recolección temprana podría ser una manera eficaz para limitar el daño causado por B. oleae y mejorar la calidad del aceite de oliva virgen y preservar los compuestos fenólicos.
Palabras clave: Bactrocera oleae; Calidad del aceite de oliva; Compuestos fenólicos; Maduración
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Grasas y Aceites, Vol 60, No 5 (2009): 516-520 / doi:10.3989/gya.043009
[en] Aceitunas negras Jijelia fermentadas por métodos naturales: caracterización microbiológica y aislamiento de bacterias ácido lácticas
Tayeb Idoui, Jamel Boudjerda, Essaid Leghouchi, Nour-Eddine Karam
Resumen: Un estudio sobre la microflora de aceitunas negras fermentada por métodos tradicionales en el Este de Argelia es presentado. Se realizo el siguiente recuento de grupos de microorganismos: bacterias mesófilas, enterobacterias, bacterias ácido lácticas (LAB), staphylococcus y levaduras. En una segunda fase, la identificación y evaluación de aspectos tecnológicos de LAB fue realizada. Setenta bacterias ácido lácticas fueron aisladas e identificadas. Estos aislados contenían principalmente dos géneros: Lactobacillus y Leuconostoc. Los resultados mostraron que Lactobacillus plantarum fue la especie predominante en este producto tradicional.
Palabras clave: Aceitunas negras; Bacterias ácido lácticas; Microflora
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Grasas y Aceites, Vol 60, No 5 (2009): 521-526 / doi:10.3989/gya.021309
[en] Una nueva hipótesis sobre la destilación en continuo con arrastre de vapor. Aplicación a la refinación física de aceites comestibles
Manuel León-Camacho, J. C. Bada, Mª. M. Prieto González, E. Graciani Constante
Resumen: Se estudia la influencia de la concentración en ácidos grasos libres en el gas de arrastre en la cabeza del desodorizador durante la refinación física en continuo, y se establece una hipótesis para explicar los resultados: En un proceso continuo de desacidificación por destilación de ácidos grasos a baja presión (2 - 3 mbar), alta temperatura (180 – 265ºC), con arrastre de vapor, con igual temperatura para los gases en la cabeza del desodorizador y para el aceite, aplicado a aceites con una acidez inicial ≤ 7,4 % peso/peso, en el equilibrio se cumple que la relación entre la concentración en ácidos grasos libres en el aceite desodorizado y la concentración en ácidos grasos libres en el gas situado en la cabeza del desodorizador es constante. Esta hipótesis se somete a discusión.
Palabras clave: Aceites comestibles; Proceso continuo de destilación con arrastre de vapor; Refinación física
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Grasas y Aceites, Vol 60, No 5 (2009): 527-535 / doi:10.3989/gya.053409
[es] Oportunidades comerciales para el aceite de oliva de Castilla-La Mancha
Rodolfo Bernabéu, Miguel Olmeda, Mónica Díaz, Raquel Olivas
Resumen: El aceite de oliva producido en Castilla-La Mancha tiene una difícil comercialización tanto por el aumento de la competitividad nacional como internacional así como por su fácil sustitución por otros aceites de semillas más baratos. Para incrementar su competitividad, resulta necesario conocer cuáles son las preferencias de los consumidores. Para ello, se realizaron 420 encuestas en diciembre de 2006 a consumidores de aceite en el área metropolitana de Madrid. Mediante las técnicas de análisis conjunto, simulación y logia, se ha detectado que el tipo de aceite preferido por los consumidores es el de oliva virgen extra, que parecen existir oportunidades de mercado para los producidos ecológicamente en Castilla-La Mancha y que la máxima disposición al pago por un aceite de oliva ecológico, respecto a otro convencional, es del 13,1%. Adicionalmente a lo anterior y con el objetivo de favorecer la comercialización del aceite de oliva ecológico producido en Castilla-La Mancha, la Administración regional podría promover la creación de la Indicación Geográfica Protegida de Aceites de Oliva Ecológicos de Castilla-La Mancha.
Palabras clave: Análisis Conjunto; Comportamiento consumidor; Disposición máxima al pago; Marketing agroalimentario; Segmentación
Documentación
[es] Libros 536
F. J. Hidalgo
Noticiario
[es] Próximos Congresos y Reuniones 537
Equipo Editorial
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