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Grasas y Aceites Nº 62
 

Nombre de la Revista: Grasas y Aceites
Número de Sumario: 62
Fecha de Publicación: 2011 / 4
Páginas: 124
Sumario:

Grasas y Aceites  -  International Journal of Fats and Oils      

CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas / Instituto de la Grasa - Sevilla                                  

Volumen 62 -  Nº 4  (2011)   /  doi:10.3989/gya.2011.v62.i4      /        ISSN: 0017-3495

Más información / TEXTO COMPLETO en    http://grasasyaceites.revistas.csic.es/....

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S . U . M . A . R . I . O  /  S . U . M . M . A . R . Y          


Investigación  /  Research


CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 4 (2011): 365-374 / doi:10.3989/gya.125010       (www.360grados.org)

[en]  Evaluación de los efectos anti-inflamatorio y anti-artrítico de algunos extractos de plantas  
Evaluation of the anti-inflammatory and anti-arthritic effects of some plant extracts
N. M. Abdel-Moein, E. A. Abdel-Moniem, D. A. Mohamed, E. A. Hanfy

Resumen:  El objetivo de la presente investigación ha sido estudiar la actividad anti-inflamatoria de flores de albahaca dulces, hojas de eucalipto, hojas de apio y salvia. Se ha estudiado el efecto sobre la inflamación aguda de extractos metanólicos de apio, salvia y eucalipto y sobre la artritis inducida en ratas. Se han evaluado los efectos de los extractos metanólicos de apio, salvia y eucalipto sobre los parámetros bioquímicos determinados en la artritis inducida y su seguridad en las funciones del hígado y el riñón. Se han estudiado los ácidos grasos, hidrocarburos y fitoesteroles de todas las plantas objeto de la investigación. Los resultados han revelado una actividad antiinflamatoria de los extractos de las plantas estudiadas con diferentes grados entre un 47 y un 62%. Los extractos metanólico de apio, de salvia y de eucalipto han mostrado una mejoría de los niveles de malondialdehído en plasma, factor de necrosis tumoral α y de ácido úrico, también se muestra una mejoría significativa en el peso corporal y en la ingesta total de alimentos. Los extractos metanólicos de apio, de salvia y de eucalipto han mostrado una total seguridad sobre la función hepática y renal. Los ácidos α-linolénico y linoleico estaban presentes en todas las plantas estudiadas así como los esteroles Estigmasterol y β-sitosterol.

Palabras clave:  Albahaca; Anti-inflamatorio; Anti-artrítico; Apio; Eucalipto; Salvia

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 4 (2011): 375-382 / doi:10.3989/gya.114610       (www.360grados.org)

[es]  Proceso tradicional de aderezo de aceitunas verdes de mesa. Racionalización del cocido  
Traditional process of green table olives. Rationalization of alkaline treatment
S. Jaramillo Carmona, A. de Castro, L. Rejano Navarro

Resumen:  Las aceitunas Manzanillas, para su elaboración estilo español, precisan de un periodo previo de reposo de los frutos antes del cocido o tratamiento alcalino con NaOH. Este periodo de reposo evita la rotura y desprendimiento de epidermis de los frutos pero, al mismo tiempo, provoca un aumento en el número de aceitunas con manchas superficiales y, consecuentemente, pérdida de calidad del producto. Los objetivos del presente trabajo fueron investigar, a escala industrial, alternativas al reposo previo; concretamente, la utilización de soluciones alcalinas de baja concentración antes del cocido y realizar este último con soluciones a temperatura reducida. Se analizaron los parámetros fundamentales de los procesos fermentativos obtenidos en cada caso y se determinó la calidad comercial de los productos finales. Los resultados obtenidos indican que ambas modificaciones constituyen alternativas al tratamiento tradicional con las que se obtienen productos de igual o superior calidad.

Palabras clave:  Aceitunas de mesa; Calidad; Cocido; Lejías frías; Precocido; Reposo

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 4 (2011): 383-388 / doi:10.3989/gya.125210       (www.360grados.org)

[en]  Análisis químico de semillas de algunas leguminosas forrajeras de Turquía. Un enfoque quimiotaxonómico  
Chemical analyses of the seeds of some forage legumes from Turkey. A chemotaxonomic approach
A. Kocak, K. Kokten, E. Bagci, M. Akcura, S. Hayta, A. Bakoglu, O. Kilic

 Resumen:  Se han estudiado las semillas procedentes de seis leguminosas forrajeras (leguminosas) en relación a sus proteínas, contenido de taninos y composición de ácidos grasos. El contenido de proteínas de las semillas de leguminosas forrajeras osciló entre un 23,1 y un 37,2%. Por otro lado, el contenido de taninos de las mismas semillas se encontraron entre 0,67 y 6,33%. La composición en ácidos grasos de estas seis especies diferentes se determinó por cromatografía gaseosa como ésteres metílicos de los ácidos grasos. Los aceites de las semillas de diferentes taxones de leguminosas contenían los ácidos linoleico y linolénico como principales componentes. Los aceites de semillas de las especies Helianthus Lathyrus, Onobrychis crista-galli, Trigonella foenumgraceum, Lotus corniculatus, y Leuceana Leucocephala contienen 50.0, 59.4, 69.5, 37.06 y 52.6%, respectivamente de ácido linoleico, como principal componente de los ácidos grasos, mientras que el aceite de semillas de Cicer Lathyrus contiene ácido linolénico en un 29,7% como principal componente de los ácidos grasos. Las proporciones de los ácidos grasos en los géneros de leguminosas resultaron ser muy variable. En el estudio de los taxones, el ácido palmítico se encuentra entre los ácidos grasos saturados más importante, por otro lado los ácidos oleico, linoleico y linolénico se encuentra entre los principales ácidos grasos insaturados.

Palabras clave:  Aceites de semillas; Ácidos grasos; Leguminosas; Proteínas; Taninos

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 4 (2011): 389-398 / doi:10.3989/gya.126010       (www.360grados.org)

[en]  Efecto del almacenamiento y de los métodos industriales de extracción de semillas oleaginosas sobre ciertas características de calidad y estabilidad de aceites crudos de girasol (Helianthus annuus L.)  
Effects of storage and industrial oilseed extraction methods on the quality and stability characteristics of crude sunflower oil (Helianthus annuus L.)
M. Tasan, U. Gecgel, M. Demirci

Resumen:  La influencia de los métodos industriales de extracción de semillas oleaginosas sobre la calidad y la estabilidad de aceites crudos de girasol (pre-prensado, extraídos con disolventes, prensado completo y mezclas de aceites) se ha estudiado mediante la determinación de los ácidos grasos libres, índice de peróxidos, valor del color, hierro, fósforo, contenido de tocoferoles totales e individuales, así como su estabilidad frente a la oxidación (tiempo de inducción mediante Rancimat), y composición en ácidos grasos, con especial énfasis en los ácidos grasos trans. Además, estos aceites crudos fueron almacenados durante un período de cuatro meses a 40 ± 2°C y se analizaró mensualmente la acidez, índice de peróxidos, y el tiempo de inducción Rancimat para evaluar su estabilidad durante el almacenamiento. Los resultados revelaron que los aceites de girasol sin refinar y obtenidos mediante extracción completa tenían peor calidad y peores parámetros de estabilidad que los aceites crudos obtenidos por otros métodos de extracción. El contenido de tocoferoles mostró una disminución drástica con la extracción completa mediante presión. Además, los aceites de girasol sin refinar obtenidos mediante extracción completa presentaron un mayor contenido total de ácidos grasos trans que los otros. Por el contrario, el método de extracción mediante solvente influyó más que el resto sobre los contenidos de fósforo e hierro. Los resultados indican, sin embargo, que el aceite de pre-prensado resultó ser mejor que los demás. Este estudio sugiere que en la industria de aceites vegetales se hace absolutamente necesario reevaluar las condiciones de una extracción completa mediante presión y también la extracción con disolvente para la obtención de los aceites de girasol, tanto para conservar el valor nutritivo como la estabilidad oxidativa.

Palabras clave:  Aceite de girasol crudo; Ácidos grasos trans; Almacenamiento; Estabilidad; Extracción; Tocoferoles

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 4 (2011): 399-409 / doi:10.3989/gya.125110       (www.360grados.org)

[en]  Perfiles de ácidos grasos de aceites de oliva virgen (Olea europaea L.) de huertos en plena producción en los valles cálidos áridos del noroeste de Argentina (La Rioja)  
Fatty acid profiles of varietal virgin olive oils (Olea europaea L.) from mature orchards in warm arid valleys of Northwestern Argentina (La Rioja)
D. P. Rondanini, D. N. Castro, P. S. Searles, M. C. Rousseaux

Resumen:  La industria oleícola del noroeste de Argentina creció sustancialmente durante las últimas dos décadas para producir aceite de oliva virgen exportable. Para evaluar el perfil de ácidos grasos de los principales aceites varietales, se analizaron 563 muestras de aceite de 17 variedades en la provincia de La Rioja durante 2005-2008. Las variedades se clasificaron de acuerdo a su contenido de ácido oleico en bajo (65%; Manzanilla, Empeltre, Leccino, Coratina, Changlot, Picual). Utilizando datos de este trabajo y de la literatura, los aceites de variedades de origen español (Arbequina y Picual) e italiano (Coratina y Frantoio) mostraron consistentemente menor contenido de ácido oleico cuando crecieron en el noroeste de Argentina versus el Mediterráneo. Para Arbequina, el contenido de oleico disminuyó con la temperatura durante la síntesis y acumulación lipídica (-2 % por °C). La clasificación varietal por acido oleico debe ser útil para seleccionar aceites para mezclas correctivas y variedades para futuras plantaciones que cumplan con la normativa del COI. Diferencias en los perfiles de ácidos grasos entre el noroeste de Argentina y el Mediterráneo indican una interacción genotipo x ambiente, y el efecto negativo de la alta temperatura media estacional durante la síntesis de lípidos requerirá mayor investigación.

Palabras clave:  Aceite de oliva virgen; Ácido oleico; Ambiente árido cálido; Calidad del aceite; Temperatura

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 4 (2011): 410-417 / doi:10.3989/gya.113610       (www.360grados.org)

[en]  Actividad antioxidante y antimicrobiana en semillas de Origanum vulgare L. subsp. gracile (C. Koch) Ietswaart y Origanum acutidens (Hand.-Mazz.) Ietswaart de Turquía  
Antioxidant and antimicrobial activity in the seeds of Origanum vulgare L. subsp. gracile (C. Koch) Ietswaart and Origanum acutidens (Hand.-Mazz.) Ietswaart from Turkey
M. Kurşat, İ. Emre, Ö. Yılmaz, P. Erecevit

Resumen:  En el presente estudio se han determinado algunos compuestos biológicos (ácidos grasos, vitaminas, esteroles y flavonoides), la capacidad de secuestrar radicales libres y la actividad antimicrobiana de dos especies de orégano, Origanum vulgare L. subsp. gracile (C. Koch) Ietswaart y Origanum acutidens (Hand.-Mazz.) Ietswaart. El ácido linolénico (C18:3) mostró ser el principal ácido graso en ambas especies, seguido por los ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), oleico (C18:1 n9), linoleico (C18:2 n6) y estearidónico (C18:4). Además, las dos especies de orégano mostraron contener altos niveles de estigmasterol. También se constató que Origanum vulgare L. subsp. gracile (C. Koch) Ietswaart tenía un elevado contenido de β-sitosterol (152,8 ± 2,6 mg / g), gran cantidad de vitaminas D3 (33,1 ± 0,8 mg / g), K1 (29,4 ± 0,8 mg / g), K2 (26,0 ± 0,8 g / g), y bajos contenidos de α-tocoferol (7,8 ± 0,2 mg / g) y vitamina D2 (1,8 ± 0,1 mg / g), mientras que Origanum acutidens (Hand.-Mazz) Ietswaart contenía altas concentraciones de vitamina D2 (42,9. ± 1,5 mg / g), y bajas concentraciones de D3 (2,9 ± 0,1 mg / g), α-tocoferol (3,1 ± 0,1 mg / g), γ-tocoferol (3,5 ± 0,2 mg / g), K2 (1.3 ± 0,1 mg / g), acetato de retinol (1,3 ± 0,2 mg / g) y retinol (1,2 ± 0,1 mg / g). El presente estudio también mostró que Origanum vulgare L. subsp. gracile (C. Koch) Ietswaart y Origanum acutidens (mano.-Mazz.) Ietswaart contenían pequeñas concentraciones de flavonoides. Por otra parte, los extractos de metanol mostraron ser el agente más eficaz contra radicales DPPH en ambas especies de orégano examinados. Los resultados experimentales mostraron que las vitaminas, flavonoides y ácidos grasos de los extractos de ambas especies de orégano fueron eficaces -a diferentes niveles- en la inhibición del crecimiento de los microorganismos ensayados.

Palabras clave:  Acidos grasos; Capacidad antimicrobiana; DPPH actividad captadora de radicales; Esteroles; Flavonoides; Origanum L.; Vitaminas

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 4 (2011): 418-427 / doi:10.3989/gya.011611       (www.360grados.org)

[en]  Composición de algunos compuestos carbonílicos y de los ácidos grasos libres de Afyon Kaymagı (cuajada) y sus efectos sobre el aroma y el sabor  
Some carbonyl compounds and free fatty acid composition of Afyon Kaymagı (clotted cream) and their effects on aroma and flavor
E. Şenel

Resumen:  Se han investigado algunos compuestos carbonílicos (acetaldehido, acetona, 2-butanona y diacetil), el ácido láctico y la composición de los ácidos grasos libres de Afyon kaymagi (cuajada), producida sólo a partir de leche de búfalas obtenidas de siete granjas diferentes y sus efectos sobre el aroma y el sabor. Entre los compuestos carbonílicos, la acetona fué el que se encontró en mayor concentración. Butírico, esteárico, oleico, linoleico y linolénico son los ácidos grasos libres característicos de Afyon Kaymagı. El efecto de los compuestos investigados en las puntuaciones (AFS) de aroma y sabor de Afyon Kaymagı se encontró que fué del 93,3%. El ácido láctico, segundo compuesto importante, se correlacionó negativamente con el aroma y el sabor de Afyon Kaymagı (R2 = 40%). Los compuestos carbonilos investigados explican sólo el 3,2% de la variación en el aroma y el sabor de Afyon Kaymagı. El ácido láctico, la acetona, diacetil, y los ácidos C4:0, C8:0, C12:0 y C18:0 tienen un efecto negativo en la AFS, pero el acetaldehído, la 2-butanona, y los ácidos C6:0, C10:0, C14:0, C16:0, C18:1, C18:2 y C18:3 están positivamente relacionados con el AFS.

Palabras clave:  Ácidos grasos libres; Ácido láctico; Afyon Kaymagı (cuajada); Aroma y sabor; Compuestos carbonílicos

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 4 (2011): 428-435 / doi:10.3989/gya.010411       (www.360grados.org)

[en]  Análisis sensorial y detección electrónica de aromas para comparar aceites obtenidos por diferentes métodos de extracción  
Sensorial analysis and electronic aroma detection to compare olive oils produced by different extraction methods
L. T. Vaz Freire, M. J. Cabrita, M. D.R. Gomes da Silva, A. M. Costa Freitas

 Resumen:  El análisis sensorial y el análisis de aromas por medio de sistemas sensoriales electrónicos han sido utilizado para comparar aceites de oliva producidos a través de dos sistemas de extracción diferentes.
 Los métodos de extracción comparados han sido el sistema de prensas y el decantador de dos fases. Las muestras fueron producidas durante las cosechas del periodo 2002- 2004, y las aceitunas eran todas de la misma variedad portuguesa Gallega sp. Las aceitunas fueron seleccionadas y tratadas tecnológicamente bajo condiciones predeterminadas y supervisadas. Los aceites producidos resultaron mejor clasificados cuando fue aplicado el análisis sensorial por panel que cuando se utilizó el análisis con detección electrónica de aromas, incluso después de la optimización de los sensores. Esta observación está de acuerdo con el hecho de que los aceites son una matriz poco volátil y que es el “flavour”, más que el aroma, el que junto con el gusto puede proporcionar una caracterización mejor que la detección electrónica, en la que el aroma es la principal característica evaluada.

Palabras clave:  Aceite de oliva; Análisis Sensorial; Aroma; Detección electrónica de aromas; Sistema de extracción

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 4 (2011): 436-442 / doi:10.3989/gya.033611       (www.360grados.org)

[en]  Efecto de distintas condiciones de refrigeración sobre la alteración lipídica en músculo de jurel (Trachurus trachurus 
Effect of different icing conditions on lipid damage development in chilled horse mackerel (Trachurus trachurus) muscle
M. Sanjuás-Rey, J. Barros-Velázquez, S. P. Aubourg

 Resumen:  Se estudió el empleo de hielo conteniendo una mezcla de ácidos orgánicos naturales (cítrico, ascórbico, láctico) como método de refrigeración en jurel (Trachurus trachurus). Para ello, se aplicó hielo incluyendo dos concentraciones (0.005 y 0.020 %; p/v) de cada ácido (condiciones P-1 y P-2, respectivamente). Se estudiaron los efectos producidos sobre el desarrollo de la alteración lipídica en el músculo de pescado conservado durante 13 días; asimismo, se realizaron análisis químicos complementarios de calidad y de aceptación sensorial. Como resultado de la presencia de los ácidos, se observó un pequeño efecto inhibidor de la formación de peróxidos y de sustancias reactivas con ácido tiobarbitúrico. Asimismo, las muestras correspondientes al tratamiento P-2 reflejaron un tiempo de vida útil mayor que las pertenecientes a las condiciones P-1 y control. La presencia de ácidos en el hielo no produjo diferencias en la degradación de nucleótidos ni en la formación de ácidos grasos libres.

Palabras clave:  Ascórbico; Cítrico; Láctico; Lípidos; Oxidación; Refrigeración; Trachurus trachurus

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 4 (2011): 443-452 / doi:10.3989/gya.032911       (www.360grados.org)

[en]  Aceites de albaricoque y calabaza reducen las concentraciones de colesterol y de triglicéridos en plasma en ratas alimentadas con una dieta rica en grasas 
Apricot and pumpkin oils reduce plasma cholesterol and triacylglycerol concentrations in rats fed a high-fat diet
Mohamed F. Ramadan, R. Zayed, M. Abozid, M. M. S. Asker

 Resumen:  Las semillas oleaginosas no convencionales están siendo consideradas debido a que sus componentes tienen propiedades químicas únicas y pueden aumentar la oferta de los aceites comestibles. El propósito del presente estudio fue investigar el efecto de los aceites de semilla de albaricoque (AO) y de calabaza (PO) sobre los perfiles de lípidos y las funciones del hígado de ratas alimentadas con una dieta rica en grasas. Las dietas ricas en grasas dan lugar a grandes alteraciones en el perfil de lípidos del plasma y en las funciones del hígado. Veinticuatro ratas albinas machos, se utilizaron durante un periodo superior a 28 días. Los animales fueron divididos en 4 grupos, en donde el primer grupo representa el control negativo, alimentados con dieta basal, mientras que el grupo 2 recibió una dieta rica en grasas para servir como grupo con hipercolesterolemia (control positivo). Otros dos grupos se alimentaron con una dieta rica en grasas suplementada con AO y PO. El grupo 3 se trató diariamente con AO (1 g / kg peso corporal), mientras que el grupo 4 fué tratado con PO (1 g / kg peso corporal). El perfil de lípidos del plasma y las funciones del hígado en los diferentes grupos fue determinado después de 14 y 28 días. Las ratas de los grupos tratados (AO y PO) mostraron niveles significativamente menores de colesterol total (CT), triglicéridos totales (TG), colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDLC), y actividades alanina-aminotransferasa (ALT) y aspartato aminotransferasa (AST), así como altos niveles de lipoproteína de alta densidad-colesterol (HDL-C) y proteína total en comparación con el grupo con hipercolesterolemia. Se puede concluir que los OA y de PO en estudio son útiles para el tratamiento de la hipercolesterolemia.

Palabras clave:  Aceite de semilla de albaricoque; Aceite de semilla de calabaza; Ácidos grasos; Colesterol; HDL-colesterol; Hipercolesterolemia; LDL-colesterol; Poliinsaturados

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 4 (2011): 453-461 / doi:10.3989/gya.034311       (www.360grados.org)

[en]  Perfil fenólico y actividad antioxidante de aceitunas de la variedad turca “Sarıulak” de diferentes procedencias  
Phenolic profile and antioxidant activity of olive fruits of the Turkish variety “Sarıulak” from different locations
D. Arslan, M. M. Özcan

Resumen:  Se han estudiado los compuestos fenólicos, el efecto captador de radicales y la capacidad antioxidante de aceitunas de la variedad “Sarıulak” procedentes de cuatro localidades diferentes, Alanya, Ceyhan, Silifke y Karaman de la región mediterránea de Turquía, que fueron recogidas en tres diferentes fechas de cosecha (HDs) y en dos años consecutivos de cultivos. Los niveles de la mayoría de estos compuestos fenólicos, expresados en mg/kg , de los frutos procedentes de Alanya fueron los mas altos entre los valores obtenidos de todos los lugares, principalmente en primer HDs, por ejemplo, el hidroxitirosol llega a 3596,4, la luteolina a 269,5, el ácido vanílico a 159,8 y el ácido cafeico a 62,1. Las aceitunas de Alanya, que tenían el mayor promedio de lluvias de las otras localidades, presentó el mayor contenido de fenoles. Las aceitunas de Silifke, que tuvo una dramática disminución de las precipitaciones entre dos años de cultivo, mostraron una reducción en el contenido de fenoles totales en la campaña agrícola siguiente. Los contenidos más alto de oleuropeína fueron detectados en las muestras de frutos cultivadas en Silifke (963,5 a 2.981,8 mg/kg) y Karaman (835.2-655.6 mg/kg). Todas las localidades mostraron cambios similares en la actividad antioxidante que apunta a un aumento con HDs. El efecto de HD en los compuestos fenólicos como el 4-hidroxifenil-acético, ácido cafeico, ácido siríngico, hidroxitirosol, luteolina, ácido clorogénico y el ácido 3,4-dihidroxi fueron más dependientes del factor localización.

Palabras clave:  Aceitunas; Antioxidante; Cosecha; Fenoles; Localización; Variedad

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 4 (2011): 462-466 / doi:10.3989/gya.034811       (www.360grados.org)

[en]  Síntesis del ácido iso-13-metil-tetradecanoico y sus triglicéridos  
Synthesis of the isofatty acid 13-methyl-tetradecanoic acid and its triglyceride
S. Zlatanos, K. Laskaridis, E. Koliokota, A. Sagredos

Resumen:  Una nueva y práctica síntesis del ácido graso iso-13-metil- tetradecanoico y sus triglicéridos se describe aquí. Este iso- ácido graso se prepara a través de la elongación de la cadena del ácido undecanoico con isobutiraldehido según Wittig por reacción entre la sal de bromuro de undecanoico etil-éster trifenilfosfonio y metilato sódio seguido de la adición de isobutiraldehido. Su triglicérido está formado por la esterificación del iso ácido graso libre con glicerina sin catalizador. Su pureza es superior al 99%, después de una alta refinación sobre gel de sílice activado. El rendimiento total se estimó en el 22,8%.

Palabras clave:  Ácido 13-metil-tetradecanoico (15:0 iso); Ácido graso; Iso-13-metil-11cis-tetradecenoico (15:1 iso, ω3 c); Iso ácido graso; Triglicéridos del ácido 13-metiltetradecanoico

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CSIC - Grasas y Aceites, Vol 62, Nº 4 (2011): 467-478 / doi:10.3989/gya.114910       (www.360grados.org)

[en]  Efectos del tostado por convección y microondas sobre las propiedades físico-químicas de granos de cacao y de manteca de cacao extraída de ellos  
Effects of convective and microwave roasting on the physicochemical properties of cocoa beans and cocoa butter extracted from this material
W. Krysiak

Resumen:  Granos de cacao de la variedad Costa de Marfil se han sometido a tostado mediante convección y microondas. Se ha estudiado el efecto de las condiciones de tostado sobre los atributos físico-químicos principales (contenido de agua y grasa, acidez total y volátil) del cacao en grano tostado y las propiedades de la grasa extraída de este material (Acidez, índice de saponificación, índice de peróxidos, índice de yodo, índice de refracción, contenido de fracción polar, perfil de ácidos grasos, absorbancia de una solución al 10% en hexano). Se han comparado las características de los granos de cacao tostados y crudos y sus fracciones lipídicas. Los resultados de los análisis mostraron que el tostado mediante convección durante 35 minutos a 135°C, con un caudal de aire de 1,0 m s-1 y HR de 0,45 causó los menores cambios en la calidad de grasa mientras que el tostado mediante microondas promovió en mayor medida la oxidación de los lípidos aunque la calidad de los granos de cacao tostado fue mejor.

Palabras clave:  Convección; Granos de cacao; Manteca de cacao; Microondas; Propiedades físico-químicas; Tostado de granos de cacao


 



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