Grasas y Aceites                                             

CSIC - Consejo Superior de Investigaciones Científicas            

Volumen 58 - Nº 1  (Año 2007)

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Sumario

Investigación

Evaluación del efecto antioxidante y quimioprotector de extractos fenólicos de semillas de manzana.  5-9
R. F. González-Laredo, M. G. Reyes-Navarrete, A. M. Preza y Lerma, M. Rosales-Castro, J. Morales-Castro, J. A. Gallegos-Infante, N. E. Rocha-Guzmán 

Resumen: Se estudiaron extractos fenólicos de semillas de manzana (Malus domestica) de variedades Red delicious (Rd) y Blanca de asturias (Ba). Se realizaron dos procedimientos de extracción sucesiva con solventes orgánicos para la evaluación de fitoquímicos con naturaleza hidrofílica, uno con hexano, acetato de etilo, metanol 50% y otro con hexano y acetona 70%. Los extractos acetónicos mostraron un mayor contenido de fenoles totales y de taninos condensados en comparación con los extractos de acetato de etilo y metanol acuoso en las dos variedades estudiadas. Independientemente de la variedad, los extractos acetónicos mostraron mayor capacidad atrapadora de radicales libre (%ARL), en comparación con los demás extractos. El análisis cromatográfico de los extractos mediante capa fina bidimensional fue positivo para proantocianidinas (taninos condensados). También se evaluó el efecto biológico de los extractos crudos sobre la proliferación de células transformadas (células HeLa), mismo que fue equivalente al control positivo de catequina. Los extractos acetónicos mostraron el mayor efecto inhibitorio en la proliferación celular entre todos los extractos y controles.

Palabras clave: Antioxidante;Manzana;Polifenol;Quimioprotección;Semilla

Tratamiento enzimático en la extracción de aceite y obtención de antioxidantes a partir de semilla de onagra, Oenothera biennis, por prensado en frío.  10-14
César A. Collao, Emilia Curotto, María E. Zúñiga 

Resumen: Se espera que el tratamiento enzimático, previo al prensado en frío, de la semilla de Oenothera biennis, mejore el rendimiento de extracción de aceite y la cantidad de antioxidantes extraídos de la harina residual. De una serie de cuatro preparados enzimáticos comerciales, se selecciona el más adecuado, el cual es evaluado bajo distintas condiciones de incubación: razones enzima/sustrato, tiempo, humedad y temperatura. El rendimiento aumenta un 12 % cuando se realiza un doble prensado sobre la semilla tratada con una mezcla enzimática formulada con Ultrazym 100G y Cellubrix en razón 1:1, concentración enzima/sustrato del 2 % p/p (base húmeda), durante 15 horas de incubación a 45 °C y 40 % de humedad. La harina residual desgrasada aumenta su contenido de antioxidantes desde 250 a 276 mg de fenoles expresados en catequina y el extracto mejora su actividad antioxidante desde 1463 a 1558 mg de trolox por gr de harina.

Palabras clave: Aceite de Oenothera biennis;Antioxidante;enzimático;Extracción de aceite;Onagra;Polifenoles

Estudio de la grasa de teobroma ozonizada usando la Resonancia Magnética.  15-19
Maritza F. Díaz Gómez, Goitybell Martínez Téllez, José A. Gavín Sazatornil, Rosa I. Meneau Hernández, Irán Fernández Torres 

Resumen: Se realizó un estudio de la ozonización de la grasa de teobroma el cual fue seguido a diferentes dosis de ozono y fueron determinados los índices de peróxidos y su actividad antimicrobiana. Los productos de reacción fueron identificado por la espectroscopia de Resonancia Magnética Nuclear Protónica (RMN 1H). Los principales valores de intensidad de las señales fueron usados para el seguimiento de la reacción entre el ozono y la grasa de teobroma. La reacción fue seguida hasta un valor de índice de peróxidos de 1 544 mmolequiv/kg. Las intensidades de las señales de los protones olefínicos desaparecen con un gradual incremento de la concentración de ozono. Los ozónidos de Criegee obtenidos a dosis de ozono de 87,4 mg/g fueron 3,7 veces mayores que los obtenidos al inicio de la reacción. El mayor espectro de acción de la actividad antimicrobiana fue obtenido a mayor índice de peróxidos. Estos resultados sugieren que la técnica espectroscópica de RMN 1H proporciona una valiosa información acerca del grado de ozonización de la grasa de teobroma, la cual presenta una amplia actividad antimicrobiana contra la Candida albicans.

Palabras clave: Grasa de teobroma ozonizada;Indice de peróxido;Microbiología;Ozono;RMN 1H

Síntesis y evaluación de compuestos heterocíclicos derivados de ?-hidroxiácidos con interés industrial potencial. 20-28
A. M. F. Eissa, R. El-Sayed 

Resumen: La reacción de cloruro de 2-hidroxiheptadecanoilo (2) con ácido antranílico produjo 2-(1-hidroxiheptadecil)-4H-3,1-benzoxazin-4-ona (3) que fue usada como material de partida en la síntesis de compuestos heterocíclicos condensados y no condensados por reacción con nucleófilos nitrogenados (hidracina y formamida). La reacción de los productos sintetizados con distintas cantidades de óxido de propileno dio un grupo nuevo de compuestos no iónicos con una función doble como antibacterianos y agentes tensioactivos que pueden servir en la manufactura de medicamentos, cosméticos, pesticidas, o como productos antibacterianos y/o antifúngicos. Se determinaron las propiedades tensioactivas así como la capacidad antimicrobiana y la biodegrabilidad de los compuestos sintetizados.

Palabras clave: Actividad antimicrobiana;Propiedades tensioactivas;Síntesis

Caracterización de extractos de aceite de orujo y pepita de uva.  29-33
Nilgün Göktürk Baydar, Gülcan Özkan, Emine Sema Çetin 

Resumen: El objetivo de este estudio fue determinar los contenidos de nutrientes y antioxidantes de extractos de aceite de orujo y pepita de uva de los principales cultivares de uva de Turquía, Kalecik karas1, Narince, Hasandede y Emir. El material procedente del orujo y las semillas, seco y pulverizado, se extrajo con hexano. Los resultados mostraron que la concentración de aceite de las semillas osciló entre 12,35 y 16,00 % mientras que en el aceite de orujo la concentración varió entre 5,47 y 8,66%. Los aceites de orujo y pepita de uva eran ricos en ácido oleico y linoleico y su grado de instauración fue de un 85%. El α-tocoferol fue el tocoferol más abundante en los extractos. Aunque también se encontraron γ y δ-tocoferol a bajas concentraciones, no se detectó la presencia de β-tocoferol. Los extractos de aceite de orujo mostraron el contenido de tocoferol más alto comparado con las semillas en todos los cultivares. Los contenidos de fenoles totales fueron más altos en los extractos de orujo que en los de semillas, encontrándose el valor más alto (392,74 mg/kg) en el extracto de orujo del cultivar Narince. Los índices de refracción de los extractos de aceite de orujo variaron de 1,445 a 1,468 mientras que los de semilla estuvieron entre 1,460 y 1,466. En conclusión, lo sub-productos del vino incluyendo las semillas y el orujo pueden ser utilizados para conseguir antioxidantes naturales y para obtener aceite vegetal comestible.

Palabras clave: Ácidos grasos;Fenoles totales;Orujo;Pepita de uva;Tocoferoles

Eficacia del helecho de agua Azolla para reducir la demanda química de oxígeno y los polifenoles del alpechín.  34-39
Alba Ena, Pietro Carlozzi, Benjamin Pushparaj, Raffaella Paperi, Silvia Carnevale, Angelo Sacchi 

Resumen: La eficacia del helecho de agua azolla para eliminar polifenoles y reducir la demanda química de oxígeno (DQO) de los alpechines obtenidos en el proceso de obtención tradicional y continuo del aceite de oliva, fue investigado mediante ensayos de filtración. Cinco conos secuenciales de Imhoff y cinco columnas secuenciales se rellenaron de biomasa de Azolla. En ambos experimentos, el filtrado procedente de la quinta extracción mostró una disminución en el contenido de polifenoles de 7650 mg L–1 a 3610 mg L–1en el alpechín obtenido mediante el sistema tradicional y de 3852 mg L–1 a 1351 mg L–1en el alpechín del sistema continuo. La demanda química de oxígeno del alpechín del sistema tradicional disminuyó de 110200 mg L–1 a 52400 mg L–1 en y de 41600 mg L–1a 2300 mg L–1en el procedente del sistema continuo. Una proporción en peso 5:1 de alpechín: Azolla fue la óptima tanto para la reducción de los polifenoles como para la de la DQO. La eficiencia del tratamiento biológico con alfalfa se comparó con la obtenida con Azolla. Los resultados indicaron que el tratamiento con alfalfa no dio lugar a la reducción de los polifenoles ni de la DQO.

Palabras clave: Alpechín;Azolla;Demanda química de oxígeno;Polifenoles;Tratamiento biológico

Efecto de la fertilización con potasio y de la aplicación foliar de zinc y fósforo en el rendimiento de aceite y proteína y en las propiedades del aceite de algodón.  40-48
Zakaria M. Sawan, Saeb A. Hafezb,, Ahmed E. Basyony, Abou-El-Ela R. Alkassas 

Resumen: Para maximizar la cantidad y calidad del valor nutricional de una semilla en términos de ácidos grasos y proteínas es necesario identificar los factores que los afectan y proponer métodos que favorezcan los resultados deseados a través de cambios o mejoras en las prácticas utilizadas. Los experimentos se llevaron a cabo en dos campañas sucesivas en el Agricultural Research Center, Giza, Egipto, en el cultivo “Giza 86” (Gossypium barbadense L.) para estudiar los efectos de la fertilización con potasio (a 0.0 y 47.7 kg por ha) y las aplicaciones foliares de zinc (a 0.0 y 57.6 g por ha, dos veces, 70 y 85 días después de la plantación) y fósforo (a 0.0, 576, 1152, y 1728 g por ha, dos veces, 80 y 95 días después de la plantación). La aplicación del potasio junto con la pulverización de las plantas con zinc y fósforo causó un incremento en el rendimiento del algodón, el índice de semilla, el contenido graso, los rendimientos de aceite y proteína, el contenido de materia insaponificable en el aceite y el contenido total de ácidos grasos insaturados (oleico y linoleico). Por el contrario estos tratamientos disminuyeron el índice de acidez, el índice de saponificación y el contenido de ácidos grasos saturados. La mayor concentración de fósforo produjo los mejores rendimientos de algodón, de índice de semilla, de los rendimientos de aceite y proteína, y de materia insaponificable en el aceite.

Palabras clave: Algodón;Ácidos grasos;Fósforo;Potasio;Propiedades del aceite;Zinc

Caracterización proteica de las semillas de once especies de amaranto.  49-55
R. Juan, J. Pastor, M. Alaiz, C. Megías, J. Vioque 

Resumen: El objetivo de este estudio fue determinar la composición aminoacídica y el perfil proteico de las semillas de once especies de amaranto. Las especies estudiadas fueron A. viridis, A. powellii, A. muricatus, A. deflexus, A. graecizans, A. blitoides, A. retroflexus, A. blitum, A. albus, A. cruentus y A. hypochondriacus. Se estudiaron poblaciones silvestres de estos taxones localizadas en el suroeste de España. El perfil proteico se estudió mediante cromatografía de filtración en gel y electroforesis desnaturalizante. Este perfil fue similar en todas las especies, con ligeras variaciones en los pesos moleculares y abundancia de las principales proteínas. Así, mediante cromatografía de filtración en gel se apreciaron seis fracciones mayoritarias de alrededor de 300 kDa, 180 kDa, 120 kDa, entre 40 y 50 kDa, entre 20 y 30 kDa y menores de 10 kDa. Por otro lado, el estudio electroforético mostró tres grupos de péptidos mayoritarios con pesos comprendidos entre 50 y 64 kDa, entre 33 y 37 kDa y entre 18 y 25 kDa. Las especies con la composición aminoacídica más equilibrada correspondieron a taxones no cultivadas. A. muricatus, A. blitum y A. powellii mostraron la composición aminoácidica más equilibrada. A. hypochondriacus y A. graecizans mostraron la composición aminoacídica más deficitaria, con carencias en cinco aminoácidos esenciales. Estos resultados muestran el potencial de los taxones silvestres de amaranto para su introducción como cultivos o su uso para la mejora mediante hibridación de otros cultivados, como A. hypochondriacus.

Palabras clave: Amaranto;Composición aminoacídica;Perfil proteico;Semillas

Repercusiones sociales y económicas del sector de la aceituna de mesa.  56-63
M. David García Brenes 

Resumen: Este trabajo estudia los elementos económicos y sociales más relevantes del olivar de verdeo y la industria del aderezo en Andalucía. Se analiza la importancia de la producción agraria en la producción mundial, sus implicaciones sociales y las transformaciones más importantes que ha seguido este cultivo en los últimos años. Además, se resalta que la industria agroalimentaria de la aceituna de mesa genera más riqueza económica y empleo en términos relativos, que la industria del aceite de oliva.

Palabras clave: Aceite de oliva;Aceituna de mesa Empleo;Exportación;Valor añadido

Revisión

Avances en la formulación de emulsiones.  64-73
José Muñoz, María del Carmen Alfaro, Isabel Zapata 

Resumen: Esta revisión destaca que la formulación, junto con el procesado, definen la microestructura de las emulsiones, y por tanto sus propiedades funcionales. Se describen los componentes de las fases oleosa y acuosa, así como sus principales propiedades en relación con las emulsiones. Se estudian los emulsionantes, que ocupan básicamente la interfase aceite-agua, distinguiendo entre los de bajo y alto peso molecular, así como entre sintéticos derivados del petróleo, otros que se pueden obtener a partir de materias primas comestibles y de origen biotecnológico. Se resumen las etapas claves que sufren las proteínas como emulsionantes y las condiciones en que polímeros sintéticos y polisacáridos actúan cono estabilizantes. Se aborda también la formación de complejos proteína-polisacáridos como una vía de optimización de formulaciones. Se finaliza destacando que los progresos en formulación de emulsiones deben basarse en la ingeniería del producto y en metodologías multidisciplinares.

Palabras clave: Emulsiones;Emulsionantes;Estabilizantes;Polisacáridos;Proteínas; Tensioactivos

Vitamina E y aceites vegetales.  74-86
A. Sayago, M. I. Marín, R. Aparicio, M. T. Morales 

Resumen: El interés por la vitamina E ha aumentado en los últimos años debido a su potente poder antioxidante y a su papel frente a enfermedades relacionadas con la edad, trastornos cardiovasculares o Alzheimer. En este trabajo se detallan la biogénesis, biodisponibilidad, requerimientos nutricionales, actividad y propiedades de la vitamina E. Los aceites vegetales constituyen una de las fuentes principales de aporte de vitamina E a través de la dieta, por lo que se lleva a cabo una amplia revisión bibliográfica desde cuatro puntos de vista: vitamina E y propiedades antioxidantes, beneficios para la salud debidos a la ingestión de aceites vegetales, efecto de agentes externos y procesado sobre el contenido de vitamina E y técnicas analíticas utilizadas para su análisis.

Palabras clave: Aceites vegetales;Antioxidantes;Tocoferoles;Vitamina E

Revisión de los niveles de acidos grasos trans encontrados en distintos tipos de alimentos. 87-98
V. Griguol, M. León-Camacho, I. M. Vicario 

Resumen: En este trabajo se realiza una exhaustiva revisión bibliográfica de los contenidos en grasos trans en alimentos de distinto origen. Los niveles más bajos se encuentran en algunos tipos de pan (0,10%), y los más elevados (hasta 40%), en algunas muestras de patatas fritas. Alimentos tales como shortenings, algunos tipos de galletas y bollería contienen hasta el 30% de dichos ácidos grasos. En las leches y derivados se encuentran cantidades entre 1,50% y 5,20%; en carnes y derivados entre 0,20% y 21,30%; en chocolates desde cantidades nulas hasta 15,70%. La mayor variabilidad se registra en margarinas, entre las que se encuentran desde las “libres de trans”, hasta algunas con 34,30% de estos ácidos grasos. En cuanto a los distintos isómeros, el mayoritario es el C18:1t seguido del C18:2t, C18:3t, C18:1t y C14:1t. Debido a los efectos desfavorables que presentan sobre la salud se observa en los últimos años una tendencia a reducir este tipo de ácidos grasos en algunos alimentos y a incluirlos en el etiquetado nutricional de los alimentos.

Palabras clave: Ácidos grasos trans;Alimentos;Bollería;Chocolates;Margarinas; Productos cárnicos y lácteos

Documentación

Libros.  99-100
E. Graciani 

Noticiario

Próximos Congresos y Reuniones. Otras Noticias.  100-105
Equipo Editorial, Francisco J. Sánchez-Muniz, Antonia Heredia, A. Garrido